食物如果加工或存貯不當(dāng)，就可能存在致癌性。如食物在鹽腌、煙熏后，亞硝酸鹽、亞硝酸胺的含量增加，致癌作用很強(qiáng)。食物經(jīng)過(guò)高溫煎炸后，多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)增加，亦有致癌作用。某些食物可因變質(zhì)而含有毒性物質(zhì)，例如，發(fā)霉的稻米、玉米、花生米等食物中有黃曲霉素。通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，證明黃曲霉素有很強(qiáng)的致癌性；實(shí)踐也表明，長(zhǎng)期食用霉變食物的地區(qū)或人群，其胃癌的發(fā)病率均較其他地區(qū)或人群為高。

　　高鹽飲食也是誘發(fā)胃癌的一個(gè)重要因素。日本全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，胃癌死亡率與人均鹽消耗量呈正相關(guān)，每日攝取高鹽食物者，胃癌風(fēng)險(xiǎn)明顯增加。研究表明，長(zhǎng)期攝入高鹽可腐蝕損害胃黏膜，導(dǎo)致慢性胃炎。而且，高鹽反復(fù)破壞胃黏膜屏障，可促進(jìn)亞硝酸鹽的吸收。

　　甲醛也是一種致胃癌物質(zhì)。一些不法商販用甲醛泡水發(fā)海鮮食品，或用甲醛給一些食品防腐，大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意。

　　資料還表明，胃癌發(fā)病率與土壤中的微量元素銅、鋅等比例失調(diào)有關(guān)。

　　那么，有哪些食品對(duì)預(yù)防胃癌有利呢？含維生素C、E的新鮮蔬菜、水果，如綠葉蔬菜和柑橘富含維生素C，黃綠色蔬菜含較多維生素E，有預(yù)防胃癌的作用。維生素C可使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷胺的硝基反應(yīng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明大劑量維生素C能直接抑制亞硝胺致胃癌過(guò)程。維生素E是一種重要的細(xì)胞內(nèi)抗氧化劑，它抑制亞硝化的作用機(jī)理與維生素C相似。

　　有人認(rèn)為家用冰箱的普及，肉食品添加劑代替亞硝酸鹽，食鹽消費(fèi)量下降，以及新鮮蔬菜、水果和乳制品攝入量增多是胃癌發(fā)病率顯著下降的重要原因。

　　除了飲食和環(huán)境外，幽門(mén)螺桿菌感染也和胃癌有關(guān)。目前已明確幽門(mén)螺桿菌感染與慢性胃炎及消化性潰瘍的活動(dòng)與復(fù)發(fā)關(guān)系密切。幽門(mén)螺桿菌很可能通過(guò)促發(fā)、加重慢性胃炎及癌前病變而增加胃癌的危險(xiǎn)性。調(diào)查顯示，在胃癌高發(fā)區(qū)，青年人的幽門(mén)螺桿菌感染率很高。我國(guó)農(nóng)村的胃癌死亡率與幽門(mén)螺桿菌感染之間也具有明顯的地理關(guān)系。

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