日前，國家質(zhì)檢總局在其網(wǎng)站上通報了對食用油、肉制品、炒貨堅果食品等28類產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督抽查情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分食用油苯并芘超標，炒貨堅果黃曲霉毒素超標。在食用油方面，質(zhì)檢總局共抽查了北京、天津、河北等180家企業(yè)生產(chǎn)的180種產(chǎn)品。

　　苯并芘和黃曲霉毒素均為致癌物。前者多因加熱時，脂肪鏈的斷裂所導致;后者多是因為堅果原料的霉變引起。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，在其17種類型中，以黃曲霉毒素B1毒性最強。輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等癥狀。

　　專家表示，雖然在生活中很難因攝入過量苯并芘和黃曲霉毒素而導致癌癥，甚至死亡，但這確實會增大安全隱患。何計國說，消費者通常很難在食用過程中發(fā)現(xiàn)苯并芘超標問題，但盡量避免攝入黃曲霉毒素卻可以做到。當你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長更快。

　　食物致癌事件如此之多，看來我們得小心提防，遠離食物中的致癌物了。那么，首先得先了解食物致癌物的類型，然后再采取對癥措施預(yù)防，快速有效狙擊癌癥的危害。

　　一、食品中的自然致癌物

　　(1)亞硝基化合物

　　是食品中的一種常見的致癌物，在動物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品及環(huán)境中皆可由其前體物質(zhì)(胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽)合成，這些前體物質(zhì)可在多種食品中出現(xiàn)，尤其是質(zhì)量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，尤其當萎縮性胃炎或胃酸不足時，可由唾液咽下的亞硝酸鹽及食物中胺類合成，在動物及人胃液中都曾測出過亞硝基化合物。

　　(2)高脂飲食 研究發(fā)現(xiàn)，長期高脂肪飲食容易發(fā)生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在—些發(fā)達國家尤其明顯。

　　(3)高濃度酒精 酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質(zhì)變性，而增加腫瘤的發(fā)病率。

　　二、食品污染物中的致癌物

　　(1)許多食品可被大氣中的多環(huán)芳烴污染，這類物質(zhì)已被證實具有致癌作用，尤其是苯并芘具有強致癌活性。這類物質(zhì)多來源于采暖系統(tǒng)、工業(yè)系統(tǒng)和交通運輸?shù)奈廴?，這些物質(zhì)不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦于食物中。

　　(2)許多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農(nóng)藥所污染，生活當中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。

　　(3)一些激素類制劑，可通過獸醫(yī)治療或加入飼料而進入動物體內(nèi)。當人們食用這些畜禽時，便可攝入殘留在這些畜禽體內(nèi)的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。

　　(4)一些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環(huán)芳烴類物質(zhì)，均有潛在的致癌性。

　　三、食品添加劑中的致癌物

　　食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑。目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內(nèi)含有大量亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)有明顯的促癌作用。

　　四、食品加工、貯運時導致的致癌物

　　在熏制食品和鹽腌食品中，含有大量的環(huán)芳烴類致癌物。并且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護作用，使進入消化道的致癌物直接進入胃粘膜，從而誘發(fā)癌癥；另一方面，高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛，引起癌癥的發(fā)生。酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質(zhì)在一定條件下可與胺類中的二級胺結(jié)合而生成致癌性極強的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大大增加。

　　食物貯運不當可能會霉變，霉變的大米、玉米、花生中所含有的黃曲霉毒素對人和動物有很強的致癌作用。

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