醬油是中國(guó)人餐桌上必不可少的一味調(diào)味品，中國(guó)人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運(yùn)用和生產(chǎn)基礎(chǔ)。然而近些年，專(zhuān)家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

一般認(rèn)為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。

實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)專(zhuān)家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠(chǎng)家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來(lái)說(shuō)，除了購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買(mǎi)散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

食用醬油還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、食用醬油醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存

2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

肝癌的9個(gè)因素你要清楚

1、病毒性肝炎：

病毒性肝炎是比較多見(jiàn)的肝癌病因之一。一般來(lái)說(shuō)，乙型肝炎和丙型肝炎與肝癌有密切關(guān)系。肝癌病例HBsAg陽(yáng)性率可高達(dá)81.82%。據(jù)報(bào)道，在HBV陽(yáng)性的肝癌患者中可見(jiàn)HBV基因整合到肝癌細(xì)胞DNA中，所以將HBV視為肝癌發(fā)病的重要因素。

2、肝硬化：

肝硬變與肝癌之間有密切關(guān)系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般需經(jīng)7年左右肝硬變可發(fā)展為肝癌。其中以壞死后性肝硬變?yōu)樽疃?，肝炎后肝硬變次之，門(mén)脈性肝硬變最少。

3、真菌及其毒素：

黃曲霉菌、青霉菌、雜色曲霉菌等都可引起實(shí)驗(yàn)性肝癌。其中以黃曲霉菌最為重要。研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1是超劇毒物質(zhì)，其致癌性比奶油大900倍，可誘發(fā)所有動(dòng)物發(fā)生肝癌，也被視為是肺癌的病因之一。大量的科學(xué)試驗(yàn)已經(jīng)證明，用含有黃曲霉菌或其毒素的食物，喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，可引起動(dòng)物的肝癌。易發(fā)生霉變的食物有大米、麥子、大豆、花生、玉米。

4、亞硝胺類(lèi)化合物：

從肝癌高發(fā)區(qū)南非居民的食物中已分離出二甲基亞硝胺。此類(lèi)化合物也可引起其它處腫瘤如食管癌。所以也將亞硝胺類(lèi)化合物歸為肝癌病因之一。

5、酒精中毒：

酒精中毒可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、酒精性肝硬化。在酒精性肝炎或肝硬變時(shí)，枯否氏細(xì)胞減少，可增加肝細(xì)胞癌變的發(fā)生。

6、微量元素：

目前在微量元素與肝癌關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，肝癌死亡率與環(huán)境中硒含量呈負(fù)相關(guān)，與居民血硒水平呈負(fù)相關(guān)，動(dòng)物試驗(yàn)表明硒能阻斷黃曲霉毒素誘發(fā)大鼠和鴨子發(fā)生肝癌。

7、藥物：

某些藥物有累積效應(yīng)，起到致癌作用。

8、飲水污染：

肝癌高發(fā)區(qū)調(diào)查表明，飲用污染嚴(yán)重的溝、塘水者肝癌死亡率高于飲用井水者，飲用深井水者肝癌死亡率最低。最近由于水質(zhì)分析技術(shù)進(jìn)步，我國(guó)及臺(tái)灣地區(qū)均發(fā)現(xiàn)水中微囊藻毒素有明顯促肝癌作用。

9、遺傳因素：

肝癌高發(fā)區(qū)發(fā)現(xiàn)肝癌有顯著的家族聚集性，尤其是有血緣關(guān)系的、近親的、共同生活的家族中肝癌發(fā)生率高。從染色體分析，細(xì)胞免疫水平，DNA修復(fù)能力和遺傳標(biāo)記等檢測(cè)中，均提示肝癌具有遺傳的生物學(xué)基礎(chǔ)。目前認(rèn)為肝癌是具有主基因效應(yīng)的多基因遺傳病。