黃曲霉素主要是黃曲霉菌和寄生霉菌產(chǎn)生的次代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)的食品中容易發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素污染。廣州地區(qū)氣候濕熱，食物容易變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種高度致癌物質(zhì)，早在1993年，個世界衛(wèi)生組織就將其劃為1類致癌。大量的研究也表明，黃曲霉素的攝入和肝癌有密切的關(guān)系。

黃曲霉毒素與肝癌的關(guān)系

黃曲霉素是一種毒性很強的物質(zhì)，是已知霉菌中毒素最強的的，其毒性比砒霜毒60多倍。黃曲霉毒素對細(xì)胞有毒性作用，它能誘發(fā)肝癌等癌癥。黃曲霉素進(jìn)入人體后主要在干細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒混合功能氧化酶的作用下進(jìn)行代謝，代謝后的黃曲霉毒素更強，甚至比有機農(nóng)藥的毒性還厲害。其中黃曲霉素B1毒性最大。如果人體長期大量的攝入黃曲霉素B1，會發(fā)生慢性中毒，引起，肝損傷，轉(zhuǎn)氨酶升高，肝纖維病變和肝纖維組織增生。攝入黃曲霉素后，肝臟不斷病后，最終發(fā)生肝癌。

黃曲霉素易在2種食物中滋生

黃曲霉素容易在霉變的谷物，花生油等食物中存在。

家中的米存放要注意通風(fēng)

當(dāng)溫度在25—28℃，谷物含水量在20—25%以上的時候，產(chǎn)生的黃曲霉毒素最高。所以在收割后的稻米等谷物上，如果保存不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。所以家中的米應(yīng)要妥善保存，一定要曬干曬透，存放在干燥通風(fēng)環(huán)境中。

花生油有哈喇味不要食用

土榨的花生油受到不少人的青睞，認(rèn)為土榨花生油無污染，更健康。事實往往可能相反。黃曲霉素容易在花生上滋生。如果沒有規(guī)范的工藝管理，一些劣質(zhì)的花生油也會含有黃曲霉素。黃曲霉素具有耐高溫型，一般的家庭做飯程序不足以破壞其結(jié)構(gòu)，會隨食物進(jìn)入人體。所以有哈喇味的油不宜食用。

怎么去除食物中的黃曲霉毒素

黃曲霉素是食物中分布最多的霉菌，我們常見的食物中都不可避免含有一定的黃曲霉素。我國食品中的黃曲霉素B1允許的標(biāo)準(zhǔn)量也有規(guī)定。大米，其他食用油中不得超過10微克/一公斤。

在家常做菜的時候，可以在油熱后加點鹽，利用碘化合物去除黃曲霉毒素的毒性。

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