節(jié)儉是我國的傳統(tǒng)美德，因此當有剩下的飯菜時，很多人都會舍不得扔而是選擇放到第二天加熱再食用，有時在外餐飲也會習慣把剩菜打包回家。但也有人說，吃隔夜菜其實暗藏不少健康隱患，不僅容易腹瀉，甚至還可能致癌！那么，隔夜菜應(yīng)該怎么吃才健康？

亂吃隔夜菜易腹瀉 還將加大患胃癌風險

關(guān)于隔夜菜，網(wǎng)絡(luò)上傳言和爭議一直很大，有人說，隔夜菜中亞硝酸鹽含量很高，進食后會在人體內(nèi)形成亞硝胺，這種致癌物質(zhì)會加大人們患癌的風險。

實際上除了營養(yǎng)成分會大打折扣外，其最主要引起胃癌風險的原因是隔夜菜在煮熟后放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用，雖然并不是說吃隔夜飯菜就會直接導致胃癌發(fā)病率增高，但的確會存在一定的風險，特別是隔夜的葉菜。

此外需要注意的是隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪后放置時間超過8-10小時的，都算隔夜菜了，如果不合理食用隔夜菜，即便不一定會誘發(fā)胃癌，也很容易會導致食物中毒進而出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等的現(xiàn)象。

如何健康吃隔夜菜？切忌依賴冰箱

那么，節(jié)儉和健康是否真的不可兼得？南方醫(yī)科大學珠江醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師梁東輝教授表示，隔夜菜并非完全不能吃，但并不是所有隔夜菜都可以吃，而且還需要注意烹飪和保存。

“綠色蔬菜加工后最好在四小時內(nèi)吃完，最忌隔餐吃。因為綠色蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，硝酸鹽易被氧化成亞硝酸鹽類致癌物質(zhì)，而且反復加熱后，維生素已大量喪失。海鮮、河魚類隔夜后易產(chǎn)生有害身體的蛋白降解物，也不宜再吃。”

此外，梁東輝教授指出，肉菜混合的菜肴也不適合隔夜吃，單純的肉類則問題不大，“一般來說，豬肉等動物肉類，保存的時間可以較長，隔夜后，經(jīng)充分加熱可以食用。但如果將蔬菜與肉一起燉，吃不完則可能連肉類都一起被亞硝酸鹽污染，這類剩菜，建議也不要吃?！?/p>

至于淀粉類食物，由于容易滋生細菌，梁東輝教授建議也不宜防治太久，“土豆、芋頭、米飯、饅頭等含淀粉較多的食物，加工后相對容易滋生細菌。這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃。”

要想健康吃隔夜菜，梁東輝教授表示，存放和烹飪也十分重要，提醒大家不要太過依賴冰箱，“冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長，所以，從冰箱里拿出來的食物一定要徹底加熱后再吃，并且盡量不要反復加熱，保存時間最好不要超過兩天?！?/p>

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