相信很多人都聽說過隔夜菜吃了容易致癌的說法吧！比如蔬菜放隔離，菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)成N倍的增長，導(dǎo)致隔夜菜變成了“有毒”的菜，吃下去會(huì)致癌。那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃嗎？

隔夜菜致癌？不能吃？

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種化合物，大多都硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，很多人以為隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而這個(gè)東西其實(shí)本身就是存在于各種食物之中的，包括新鮮的蔬菜。

蔬菜在種植的時(shí)候會(huì)使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)有一種還原酶，它會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于還原酶釋放出來，將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此蔬菜哪怕不烹飪，只要割下來就會(huì)逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，有一些細(xì)菌同樣會(huì)起到還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的作用，但在食物的烹飪過程中，無論是還原酶或是細(xì)菌都會(huì)被高溫殺死，那么熟食為什么還是會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？因?yàn)槭澄镌诜胖靡欢螘r(shí)間后，細(xì)菌入侵，將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽有一定的防腐功能，也是一種合理的食品添加劑，是國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)在合理的劑量內(nèi)用于食品防腐的產(chǎn)品，只要在國家允許的范圍內(nèi)，它都是會(huì)被我們的身體代謝出去的。

隔夜菜中的亞硝酸鹽到底含量是否超標(biāo)呢？

先看一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這是在2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合多家單位，對隔夜菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了一個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測。直接說實(shí)驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)過加工烹飪的熟食，在30度以上的環(huán)境中放置48個(gè)小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)上升，但數(shù)值都低于國家標(biāo)準(zhǔn)，在安全的范圍內(nèi)；而如果將食物放置在冰箱中冷藏保存，則亞硝酸鹽的含量增長幅度很小。熟的蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量低于20mg/kg，而肉類熟食中的亞硝酸鹽含量則少于30mg/kg，都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)也說明了一個(gè)問題：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。

不同的保存方式，食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量差異這么大，主要是因?yàn)榧?xì)菌的緣故。冷藏且密封的情況下，細(xì)菌更難入侵，所以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量會(huì)比室溫保存的情況下少很多。

因此，結(jié)論就是：不要過于擔(dān)心食物中的亞硝酸鹽的問題，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，盡早食用，隔夜菜不用擔(dān)心會(huì)中毒。

隔夜菜儲(chǔ)存技巧

那么隔夜菜應(yīng)該怎么存儲(chǔ)才安全健康呢？別急，下面就教大家?guī)讉€(gè)存儲(chǔ)隔夜菜的技巧。

1、低溫保存 

放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、不要翻動(dòng)

 吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實(shí)驗(yàn)證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過度擔(dān)心。

3、減少保存時(shí)間

 因?yàn)橄跛猁}被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質(zhì)上是一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)，保存時(shí)間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。因此隔夜菜不要放置時(shí)間太久，要盡快解決掉。

4、剩飯菜最好放在玻璃容器內(nèi)

隔夜食物并不等于洪水猛獸，只要不是放置時(shí)間過長、食用頻率不過多，就無需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害是微乎其微的。

當(dāng)然，為盡量減少有害物對機(jī)體的影響，剩余的熟食存入冰箱保鮮時(shí)最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放。冰箱內(nèi)的食物再次食用時(shí)，要徹底高溫加熱。生鮮肉類最好即買即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷凍，這是保存生鮮肉類最好的途徑。

需要說明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鮮、海鮮和涼拌菜。熟的河鮮、海鮮存放時(shí)間長了，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝腎功能，甚至產(chǎn)生毒素。而涼拌菜因?yàn)槭艿降奈廴颈容^多，即使冷藏也很容易變質(zhì)。

5、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。

提醒：海鮮最好不要隔夜，因?yàn)轶π贰Ⅳ~類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。