最新研究證實，現(xiàn)代人每天攝取一種發(fā)酵食品，可以維持健康、促進長壽。

　　據(jù)介紹，食品發(fā)酵時微生物分泌的酶能分解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。

　　我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。谷物發(fā)酵制品主要有甜面醬及米醋等食品。豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長。

　　另外，研究證實，發(fā)酵食品還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。

　　納豆幫女性安度更年期

　　許多日本人早餐就是一碗納豆配飯；而且只要問日本老一輩的媽媽如何度過更年期，秘方就是“納豆”。

　　納豆是經(jīng)過蒸煮后，發(fā)酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白質因為發(fā)酵而分解，營養(yǎng)價值更易吸收，尤其富含維生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代謝所必需的維生素，對于防止肥胖、動脈硬化、降血脂、恢復疲勞等都有直接的功效。

　　近幾年常聽到的“納豆激酶(Nattokinase)”，已經(jīng)研究證實能溶解血栓，防止心肌梗塞、腦梗塞等疾病；一般血栓多發(fā)生在早晨，這也是為什么很多日本人在早餐吃納豆，被認為是很有效的食療。

　　納豆的鋅及類黃酮素，能補充體內雌激素不足，不但可以明顯改善更年期癥狀，又含鈣與維生素K2，還可以防止女性骨質疏松。

　　味噌防癌又抗衰老

　　除了納豆，日本人的餐桌上絕對少不了味噌。味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發(fā)酵而成的，據(jù)說是從中國的“醬”變化而成，只不過舍棄了小麥麴釀制法，改采米麴混和大豆釀制。

　　專家提到，雖然機轉還不明，但豆類發(fā)酵品的二次代謝產(chǎn)物也被發(fā)現(xiàn)能抑制腫瘤生長。日本國家癌癥研究中心發(fā)表研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40%；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26%。另一項日本研究也發(fā)現(xiàn)，味噌可以預防胃癌，那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。

　　味噌同樣富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏松癥。而它所含的維生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)還具有抗氧化的作用，有助防止老化。

　　專家提到，味噌含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫等礦物質成分，而且所含鐵質為血基質鐵，人體吸收率也高，很適合預防與改善貧血癥狀。

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　　韓國泡菜防癌又助減肥

　　韓國有句俗話說“泡菜是半個糧食”，不管多么奢華的宴會飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過冬之前，家家戶戶都用大約100-150棵白菜來腌泡菜，是一年之中最要緊的家務事。

　　韓國泡菜不僅僅是糧食，泡菜內還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介于107-109億個，幾和國家標準規(guī)定優(yōu)格必須含菌量相同，也因此曾被美國《健康》雜志評選為世界五大健康食物之一。

　　研究也發(fā)現(xiàn)，將腌制2-3周的泡菜萃取物，加入腸癌細胞中，可在短時間令癌細胞數(shù)量銳減超過七成；另外還發(fā)現(xiàn)泡菜可延長抗衰老細胞的生存期，而且生存率高達八成。

　　另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促進脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖?zhèn)髅胤健Ｅ莶说男晾币材艽龠M胃酸分泌，有助消化吸收。

　　專家也提到，吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中80-90%的植酸分解，而乳酸菌也會產(chǎn)生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。

　　臭豆腐提升免疫力

　　去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎？最近，臭豆腐也被研究發(fā)現(xiàn)富含植物性乳酸菌。專家表示，臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節(jié)性蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而成就了一個穩(wěn)定的乳酸菌菌相。

　　“臭豆腐是種本土特色的發(fā)酵食品，過去相關研究不多，但臭豆腐的鹵汁中菌種很復雜，保守估計至少百萬種，”專家目前已經(jīng)從鹵汁中分離出兩只菌種，尤其是2009年最新發(fā)現(xiàn)的這一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強，未來應可應用在益生菌的開發(fā)上。

　　不過專家也強調，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。

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　　健康小貼士：小心，不可以吃多

　　這些看似平凡的小吃、傳統(tǒng)食物，因為發(fā)酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補充營養(yǎng)素的好方法嗎？

　　專家提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌癥領域相關研究報告已提出警告，認為高鹽分與腌漬物是胃癌的危險因子，不宜多吃，要控制鹽分攝取，高血壓患者更要限量食用。

　　而像黃豆類制品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發(fā)酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產(chǎn)生脹氣。

　　臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。專家就曾遇過一名末期腎臟病患者，原本狀況都控制得不錯，有一次貪嘴吃了幾塊臭豆腐之后，隔天竟然就住院洗腎，他懷疑是油炸過的臭豆腐中過氧化自由基和蛋白質含量高所導致，而且“臭豆腐本身的含鹽量雖然不高，但是因為油炸、重口味的處理方式，并不建議食用；若是清蒸勉強可以接受，但也不能吃多?！?/P>

　　專家也提到，吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中80-90%的植酸分解，而乳酸菌也會產(chǎn)生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。