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亞硝酸鹽中毒的癥狀多樣，包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、皮膚發(fā)紺、呼吸困難、心悸、昏迷等。 1.頭痛頭暈：中毒后，神經(jīng)系統(tǒng)受到影響，可能導(dǎo)致頭部不適和眩暈。 2.惡心嘔吐：胃腸道受到刺激，引起胃腸功能紊亂。 3.皮膚發(fā)紺：亞硝酸鹽會(huì)使血紅蛋白失去攜氧能力，導(dǎo)致皮膚黏膜呈現(xiàn)青紫色。 4.呼吸困難：缺氧影響呼吸功能，出現(xiàn)呼吸急促、困難。 5.心悸：心臟供血不足，引起心跳異常、心慌。 6.昏迷：中毒嚴(yán)重時(shí)，大腦功能受損，陷入昏迷狀態(tài)。 亞硝酸鹽中毒癥狀輕重取決于攝入量和個(gè)體差異。一旦出現(xiàn)疑似癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，接受專業(yè)治療。

由于亞硝酸鹽具有較好的增色作用，同時(shí)還有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和殺菌作用，因此像做烤肉、叉燒肉的時(shí)候，常會(huì)使用亞硝酸鹽調(diào)出鮮亮紅色，從而呈現(xiàn)特別的“色香味”。所以，在餐廳的廚房案頭上，多少會(huì)有亞硝酸鹽的身影，只是超量濫用的現(xiàn)象卻很普遍。 　　超量食用亞硝酸鹽后引起高鐵血紅蛋白病，1-3小時(shí)內(nèi)便可讓人缺氧，出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、乏力、口唇發(fā)紫、呼吸困難、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者則因昏迷、呼吸衰竭而死亡。當(dāng)然，病情較輕的患者一般不需要治療，較重者應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。食用超量（一般為3克）即可致人于死地。 　　亞硝酸鹽的慢性中毒則往往是進(jìn)食腌制的食物而致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。 　　餐廳應(yīng)嚴(yán)格禁止使用亞硝酸鹽。