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從基因前沿研究視角看，剛發(fā)芽土豆在毒素生成、營(yíng)養(yǎng)成分、酶活性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和基因表達(dá)方面有變化。 1. 毒素生成：發(fā)芽土豆龍葵素合成基因表達(dá)增強(qiáng)，龍葵素含量增加，食用后可能致中毒。 2. 營(yíng)養(yǎng)成分：部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)改變，淀粉分解為糖，維生素C等含量下降。 3. 酶活性：與發(fā)芽相關(guān)的酶基因表達(dá)上調(diào)，淀粉酶、蛋白酶等活性增加，加速物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化。 4. 細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)相關(guān)基因激活，芽眼處細(xì)胞快速分裂，土豆組織結(jié)構(gòu)改變。 5. 基因表達(dá)：大量基因表達(dá)模式改變，調(diào)控發(fā)芽和生長(zhǎng)的基因開啟或增強(qiáng)表達(dá)。 基因前沿研究揭示，剛發(fā)芽土豆在多方面發(fā)生變化。這些變化不僅影響土豆品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還關(guān)系到食用安全性。因此，食用時(shí)需謹(jǐn)慎。