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山藥過水后變黑，主要與氧化反應(yīng)、酶的作用、金屬接觸、存儲不當、品種差異等有關(guān)。一般情況下，變黑的山藥在沒有變質(zhì)時仍可食用。 1.氧化反應(yīng)：山藥中含有酚類物質(zhì)，在接觸空氣后易被氧化，導(dǎo)致顏色變黑。 2.酶的作用：山藥自身含有的多酚氧化酶，會促使酚類物質(zhì)氧化變色。 3.金屬接觸：在處理山藥時，若使用鐵制刀具或容器，金屬元素會加速山藥的氧化變黑。 4.存儲不當：存放環(huán)境濕度大、溫度高，易使山藥變質(zhì)發(fā)黑。 5.品種差異：部分品種的山藥本身就相對容易變黑。 總之，山藥過水后變黑多數(shù)是正常的氧化現(xiàn)象，只要沒有出現(xiàn)異味、腐爛等變質(zhì)情況，通?？梢允秤?。但為了保持山藥的色澤和品質(zhì)，在處理和保存時應(yīng)注意方法。