“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。經(jīng)長時(shí)間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產(chǎn)物都是無毒的，并不會對人體產(chǎn)生危害。

曾有說法是“隔夜茶不能喝”，否則容易得癌癥。這種說法的依據(jù)是：茶葉經(jīng)放置過夜后，其中的一些二級胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺。實(shí)際上，這種說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不會產(chǎn)生如此巨大的危害性。

盡管如此，也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時(shí)間過久，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料，因而，茶湯在長時(shí)間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導(dǎo)致茶湯變質(zhì)。

因此，從喝茶的科學(xué)性來說，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時(shí)間過久的茶湯，這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值，為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分。

其實(shí)除了隔夜茶外，我們還“隔夜菜致癌”的說法

在網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報(bào)道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？“隔夜”過程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔?。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時(shí)間。

不吃“隔夜菜”，吃什么？

根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什么吃法相比：

如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過因?yàn)槭卟耸峭暾?，它們對于?xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實(shí)驗(yàn)檢測，否則難以得出簡單的結(jié)論。