根據(jù)研究顯示，常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病。初榨橄欖油對身體有益，原因很多。其中之一是當中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環(huán)系統(tǒng)十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經(jīng)過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟后所含有的維生素、單元不飽和脂肪酸和其他天然成分。

在美國，橄欖油制造商可能會在他們產(chǎn)品的標簽上印上下面的的內(nèi)容：有限的和未經(jīng)證實的科學證據(jù)顯示每天食用約2湯匙（23g）橄欖油可以因橄欖油富含的單不飽和脂肪而減少心臟病的風險。如想獲得此益處，應(yīng)當用橄欖油代替近似量的飽和脂肪，不增加每天飲食中的熱量攝入。

【等級和分類】

根據(jù)國際橄欖油協(xié)會的說明，“通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或‘黃油狀’）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）?！卑凑臻蠙熨|(zhì)量，榨出的橄欖油質(zhì)量也不一樣。現(xiàn)代工業(yè)榨油方法一般會采用工業(yè)萃取法將油快速分離。

初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為“冷壓初榨橄欖油”，因為它是在室溫下榨取出來的 （稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低于0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初榨橄欖油味道芳香，種類繁多。酸價并非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中華人民共和國國家標準來說，delta K≦0.01來區(qū)分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3，也是一個判定方法。

純凈橄欖油（Pure Olive Oil）：跟初榨橄欖油的制法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。

橄欖油（Olive Oil）：某些“低溫榨油”因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。制造商于是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨后再加熱而將溶媒清除。以這個方法所制的油大致上已無色無味。這種精煉再與優(yōu)質(zhì)的純凈橄欖油混合。制造商以往把這類混合油標明為“純橄欖油”出售，但自1991年起已停止使用這個名稱?，F(xiàn)在一律簡稱為“橄欖油”。

橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經(jīng)過機械和人工處理后，其中的油分和水分均已提取出來，最后只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精煉處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經(jīng)精煉后，便會與較優(yōu)質(zhì)的純凈橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業(yè)用途。

淡橄欖油（Extra Light）：它不屬于橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純凈橄欖油混合而成的。它之所謂“淡”與油中的脂肪含量沒有多大關(guān)系，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。