醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。

醬油生吃或可導(dǎo)致肝癌一般認(rèn)為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。

實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)專(zhuān)家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺。

而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來(lái)說(shuō)，除了購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買(mǎi)散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

此外，食用醬油還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、食用醬油醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存。

2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

消費(fèi)者面對(duì)琳瑯滿目的醬油產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該如何選擇具有鐵強(qiáng)化功能的醬油呢？專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，選購(gòu)醬油要三注意。

如何挑選好醬油？

一看標(biāo)識(shí)：鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目。為了區(qū)別于普通醬油，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心和中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)共同推出了鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)識(shí)。因此鐵強(qiáng)化醬油的包裝上有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)識(shí)。

二看含量：鐵強(qiáng)化醬油中標(biāo)明了所加的鐵劑——乙二胺四乙酸鈉鐵（EDTA鈉鐵），并且明確標(biāo)注了EDTA鈉鐵的含量為175—210毫克/100毫升。

三看生產(chǎn)廠家：為保證質(zhì)量，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)和衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心組成的專(zhuān)家組對(duì)年產(chǎn)量達(dá)到1萬(wàn)噸、生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)條件良好的申請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行HACCP和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等驗(yàn)收。通過(guò)一系列嚴(yán)格考核后，發(fā)給鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)識(shí)。