醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。雖然，其在烹飪上得到廣泛運(yùn)用，但是更多的人認(rèn)為，醬油最好熟吃且少吃，生吃或多吃會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題，尤其會(huì)導(dǎo)致皮膚變黑，甚至是致癌。事實(shí)上，關(guān)于吃醬油的謠言很多，尤為不可信。

　　生吃醬油致癌?沒(méi)依據(jù)

　　最近，網(wǎng)上關(guān)于生吃醬油致癌的說(shuō)法傳的沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但是其真實(shí)性卻值得懷疑。說(shuō)到醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，在《致癌物分類(lèi)列表》中被列為“2B”類(lèi)致癌物，即“對(duì)人類(lèi)是可能或可能致癌物”。

　　但是我們要知道，4-甲基咪對(duì)某些動(dòng)物致癌，但未發(fā)現(xiàn)食用4-甲基咪的人群癌癥發(fā)生率高于未使用4-甲基咪的人群。也就是說(shuō)目前尚沒(méi)有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類(lèi)致癌物，況且不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類(lèi)致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說(shuō)能否致癌。

　　也就是說(shuō)，談任何生物學(xué)作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開(kāi)攝入量。不能不考慮食用量，單純說(shuō)生吃醬油會(huì)致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

　　食用醬油有哪些禁忌

　　理論上說(shuō)，醬油可直接食用，但醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人，一定要注意食品安全問(wèn)題。

　　另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來(lái)說(shuō)，除了購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買(mǎi)散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。