很多的烹飪少不了醬油這個好幫手，但面對超市里貨架上琳瑯滿目的醬油，人們往往覺得很困惑，如何挑選一瓶好的醬油或者合適的醬油呢？

化學(xué)醬油危害大

經(jīng)過多方求證，來自烹飪協(xié)會、調(diào)味品協(xié)會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。曾有報道稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，制出色香味俱全的“化學(xué)醬油”。

據(jù)悉這種化學(xué)醬油由7種調(diào)料和化合物勾兌而成：沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸，就是唯獨沒有黃豆。港媒還稱，有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油，他曾在實驗室將這7種材料混合在一起，混合物立馬搖身一變，成為棕黑色的“醬油”，連實驗室內(nèi)都彌漫著陣陣醬油香氣。“這種化學(xué)醬油和我們平時買的醬油在口感、質(zhì)感方面都非常相似，嘗起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨?！币鎰e“改進”后的化學(xué)醬油，可能只能通過做DNA測試，看里面是否有黃豆成分。

該化學(xué)醬油中的水解植物蛋白質(zhì)需要通過酸來制造水解過程，但如果生產(chǎn)商采用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質(zhì)，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCP）。該化學(xué)醬油生產(chǎn)過程可能會釋放出致癌物質(zhì)，尤其男性可能有患上睪丸癌的風(fēng)險。

醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間，配制醬油只需8~10個小時就能制作好，為了追求經(jīng)濟利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。

如何買到好醬油？

首先，看標(biāo)簽，最好選擇純釀造醬油或者傳統(tǒng)工藝釀造醬油，如果沒有這些字樣，很有可能是勾兌出來的，勾兌醬油生產(chǎn)速度快，成本低，品質(zhì)差，且可能有些有毒的化學(xué)成分，容易對身體造成不良影響。還需要看標(biāo)簽上的“氨基酸態(tài)氮”，這是醬油的鮮度指標(biāo)，也是一個營養(yǎng)指標(biāo)，一般來說，氨基酸態(tài)氮含量越高，鮮味越濃，營養(yǎng)價值越高。比如，一個氨基酸態(tài)氮含量0.5%，一個氨基酸態(tài)氮含量1.0%，那么肯定后者味道更鮮美，營養(yǎng)價值更高。還有一個簡單確定氨基酸態(tài)氮含量的方法，稍微將醬油瓶搖搖，有較多氣泡的一般氨基酸態(tài)氮含量會高些，而那些氣泡較少的則不建議購買。

其次，根據(jù)不同的需求買不同系列的醬油。比如用于燉菜、紅燒之類為了上色，宜選顏色重的老抽；而用于涼拌、炒菜或蘸食時可選顏色偏淡一點的生抽。也有些產(chǎn)品屬于通用型，方便消費者，烹飪過程中不需備兩份醬油。還需要注意，不同系列醬油，衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含的菌落數(shù)也不同。用于需要加熱烹飪的醬油就沒有直接用于涼拌蘸食的醬油指標(biāo)嚴(yán)格，所以當(dāng)你想直接用醬油給小孩拌飯時，請最好不要選用專供烹調(diào)用的醬油。

最后，需要說明的是，使用醬油其實相當(dāng)于添加了味精和食鹽。那些自豪的宣稱自家做菜從不用味精的人卻不限制醬油的用量，殊不知，醬油也含有味精中谷氨酸鈉等鮮味物質(zhì)，用了醬油本就應(yīng)該少用或不用味精、雞精去調(diào)味。同理，醬油中含有較多鈉離子，跟食鹽一樣可以升高血壓，所以在用了醬油后需要相應(yīng)減少食鹽的用量，特別是對于那些有高血壓和心、腎功能不好，水腫的病人更應(yīng)該注意醬油與食鹽的換算，大概5-7ml醬油中有相當(dāng)于1克食鹽所含鈉量。對于限鹽的人群也可以選擇低鈉醬油食用。

當(dāng)然，在食品安全較嚴(yán)峻的當(dāng)下，挑選醬油最好去大型超市選擇較好品牌的醬油，在這個前提下根據(jù)個人需求進行挑選，就會有的放矢，不被眾多形形色色的醬油所迷惑。