因?yàn)槠焚|(zhì)很好的茶葉，如不善加以保藏，就會(huì)很快變質(zhì)，顏色發(fā)暗，香氣散失，味道不良，甚至發(fā)霉而不能飲用。茶葉變質(zhì)的原因：茶葉品質(zhì)劣變的主因在于受潮與感染異味。成品茶的吸濕性很強(qiáng)，很容易吸收空氣中的水分。根據(jù)試驗(yàn)，把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi)，經(jīng)過(guò)一天，茶葉的含水量可達(dá)7克左右；露置五、六天后，則上升到15克以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時(shí)，含水量就增加1克。在氣溫較高適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里，茶葉含水量超過(guò)10克時(shí)，茶葉就會(huì)發(fā)霉而失去飲用價(jià)值。

在感染異味方面，因安溪鐵觀音茶葉中含有帖烯化合物和高分子棕櫚酸，這些能很快就吸收其它物質(zhì)的氣味而改變或掩蓋茶葉本來(lái)的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，在幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)感染到這些東西的氣味，輕則喝了使人不快，重則不能飲用。另外，光線(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)也有影響。特別是率茶放置于強(qiáng)光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發(fā)暗，品質(zhì)變壞；同時(shí)，如在日光下曝曬，還會(huì)產(chǎn)生日曬味，難以飲用。