鐵觀音口感多元化 選購有門道

近年來，隨著新型制茶設(shè)備的運(yùn)用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場出現(xiàn)了各種各樣花色類型的鐵觀音稱呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，這些鐵觀音發(fā)酵程度都比較輕，大多可以定義為“輕發(fā)酵鐵觀音”，與傳統(tǒng)鐵觀音的味道有所不同；與此同時(shí)，部分市場還出現(xiàn)了復(fù)古的呼聲，如近幾年興起的“古早味”、“傳統(tǒng)型”、“手工茶”等。

工藝不同造成口味多元化

所謂鐵觀音，就是在原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁殖栽培和采摘，按照獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品種特征和品質(zhì)特點(diǎn)的烏龍茶，其成品茶分為清香型與濃香型。

傳統(tǒng)鐵觀音色澤烏油潤或砂綠潤

根據(jù)以前的分類，鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型。如今市場上出現(xiàn)“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產(chǎn)品稱呼，主要是從清香型中分出多種類型。形成這么多種類型，主要是由傳統(tǒng)工藝和新工藝的不同造成的。

清香型鐵觀音的品質(zhì)，為外形條索肥狀結(jié)實(shí)，枝身硬，枝頭光亮、整齊，梗皮紅亮；色澤烏油潤或砂綠潤，似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、濃烈；香韻明顯持久。“發(fā)酵”得當(dāng)，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮，具有甘味；湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。

“正味”鐵觀音 最受市場歡迎

市場上的鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，我們該如何根據(jù)個(gè)人口味選購適合自己的茶葉？我們不妨先看看一個(gè)實(shí)驗(yàn)。溫文溪在多年的茶葉培訓(xùn)和茶葉銷售工作中對(duì)1000位鐵觀音愛好者進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過鐵觀音加工工藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)過的學(xué)員，在沒有人為刻意引導(dǎo)，讓學(xué)員自己感受的情況下，對(duì)“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產(chǎn)生興趣的人很少，比例為0.6%；對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音產(chǎn)生興趣的占8.2%；18.5%的人選擇濃香型鐵觀音；接受輕發(fā)酵制作的“正味”鐵觀音的則高達(dá)72.7%。

“正味”鐵觀音葉底色黃綠

輕發(fā)酵鐵觀音的出現(xiàn)是順應(yīng)時(shí)尚、潮流的體現(xiàn)。我國是綠茶區(qū)，大眾接受的口味大多是輕發(fā)酵的茶類。鐵觀音走向高峰期的時(shí)候也是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結(jié)果。在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上適當(dāng)減輕發(fā)酵度，又能體現(xiàn)出鐵觀音的品質(zhì)特征，何嘗不可？產(chǎn)品的加工要遵循“產(chǎn)品質(zhì)量為核心，市場為導(dǎo)向”的原則。若生產(chǎn)出的產(chǎn)品適合大眾消費(fèi)，受大眾認(rèn)可，便是正確的選擇。

茶機(jī)械合理使用但不過度依賴

揉捻機(jī)的利用改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，使茶葉的衛(wèi)生要求得到很大的提高，也解決了人力不足的現(xiàn)狀。殺青機(jī)的使用，改變了以前手炒的缺點(diǎn)，大大促進(jìn)了產(chǎn)量的提高。機(jī)器代替手工，是社會(huì)發(fā)展趨勢。如今，市場上也出現(xiàn)“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式來制作鐵觀音，但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“手工茶”作為一種體驗(yàn)方式尚可，但不能普及和推廣。

茶葉是大自然的產(chǎn)物，在良好的自然氣候中形成的品質(zhì)最佳，“在自然條件下看天做茶，茶與自然環(huán)境相融合，每天的溫度和濕度都不一樣，就能得到各種不同的口味?！蓖踺x榮說，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如自然生長的，“春茶和秋茶采摘的季節(jié)，如果在山上制茶氣候適宜，開空調(diào)浪費(fèi)電，還造成茶葉品質(zhì)下降”。

壓茶機(jī)的使用在茶界頗有爭議

而關(guān)于壓茶機(jī)的存廢問題，安溪茶界仍爭議較大，不合理使用壓茶機(jī)造成的問題已被茶界所公認(rèn)。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福認(rèn)為，壓茶機(jī)在使用過程中，多次擠壓鮮葉成型，不僅不能慢慢破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，反而把加工過程中產(chǎn)生的茶末也包在鮮葉里；壓茶機(jī)會(huì)給鐵觀音的葉面帶來明顯折痕，造成茶葉一沖就散；壓茶機(jī)不僅可以壓嫩芽，也可以壓粗葉，以上幾點(diǎn)對(duì)茶葉良好品質(zhì)的形成都非常不利。