普洱熟茶的發(fā)酵，首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗，引起茶湯逐漸變紅；其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細(xì)胞收縮，茶葉條索變緊變細(xì)，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結(jié)為各種團(tuán)塊狀茶葉；

然后是茶葉內(nèi)的高分子化學(xué)物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導(dǎo)致了茶葉減重（即制耗產(chǎn)生的原因），減重率達(dá)15%-20%；最后是茶葉、香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化，青草味等低沸點(diǎn)物質(zhì)消失，陳香增強(qiáng)，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質(zhì)特性。

喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。

至于發(fā)酵的程度，在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇，所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點(diǎn)，輕發(fā)酵的熟茶顏色相對(duì)淺一些，葉底呈褐色，有點(diǎn)類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕，略帶苦味，少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑，這個(gè)程度的茶就像沒熟透的蘋果，現(xiàn)喝起來生澀稚嫩，但后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。

如果工藝出現(xiàn)偏差，發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高。而發(fā)酵程度太深，也容易損失熟茶中的有效成分，同時(shí)不利于后期的轉(zhuǎn)化，所以適度發(fā)酵尤為重要。