苦

苦和澀是普洱茶茶中特有的滋味。茶葉當(dāng)中茶多酚占多數(shù)，而茶多酚性味是苦澀的。

茶湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素。

澀

茶葉中的澀味物質(zhì)成因主要是多酚類物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。

甜

茶湯當(dāng)中的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物（氨基酸）。可溶性糖是構(gòu)成普洱茶茶湯甜度和粘稠度的重要物質(zhì)。

苦味的咖啡堿、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類等幾大類，構(gòu)成了茶葉的豐富多彩的滋味。有人說(shuō)品茶就像是品人生，一杯下去苦澀甜都有了，先苦才能后甜。