崇尚吃素者在老年人群中比較多見。吃素者往往把素食與長壽聯(lián)系起來，認(rèn)為素食可以頤養(yǎng)身心，延年益壽。但純粹的素食并不是最完善的膳食方案，應(yīng)一分為二地看待素食，并且要掌握以下科學(xué)的素食方法，才能達(dá)到營養(yǎng)均衡、體格健壯的目的。

合理搭配，品種多樣：不同的食物含有不同的營養(yǎng)物質(zhì)，沒有一種食物可以供給人體所需的全部營養(yǎng)。

不同食物的組合、互補(bǔ)，可提高食物的營養(yǎng)價值。

例如谷類和豆類混食，可提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，因?yàn)楣阮惾狈嚢彼幔诡惾狈Φ鞍彼?，兩者結(jié)合可以取長補(bǔ)短。又如把小麥、玉米、黃豆三種粉混合做成面食，進(jìn)食后的血糖指數(shù)要比單用小麥做的低10%，對糖尿病患者更為適宜。

因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應(yīng)吃谷類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調(diào)味品。每天的食物品種至少在5種以上，并要經(jīng)常變換花樣。從營養(yǎng)需求上看，乳蛋素食和乳素食要比凈素食合理些。

合理營養(yǎng)，體重適中：眾所周知，肥胖者易患糖尿病、心血管病等疾病，但是，過于消瘦也對健康不利，會發(fā)生營養(yǎng)不良、免疫功能低下等一系列問題。所以，每日攝入的能量不能太多，也不能太少，應(yīng)以維持理想體重為原則。理想體重的簡易計(jì)算方式是：身高（厘米）-105，其余數(shù)即為理想體重?cái)?shù)（千克），在正負(fù)10%的范圍內(nèi)均屬正常。

食素老人如體重較輕，應(yīng)先檢查一下有無病理情況，如沒有，則說明實(shí)際攝入的能量不足，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量以維持理想體重。國外有一位學(xué)者曾進(jìn)行過體重與老年健康關(guān)系的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)過于消瘦和肥胖都會縮短壽命。由此看來應(yīng)把民間流傳的“千金難買老來瘦”這句話修改為“不胖不瘦利長壽”。

合理烹調(diào)，科學(xué)選擇：老人飲食應(yīng)清淡可口，但適量油脂是老人生活和營養(yǎng)所必需的。人體缺乏脂肪會造成能量不足以及脂溶性維生素和必需脂肪酸的缺乏。但過多的油脂，即使是植物油，對人體的健康也是不利的。

因此，素食老人每天應(yīng)攝入適量的植物油。素食老人為了補(bǔ)充鈣、鐵、鋅，每天應(yīng)飲用1-2杯豆奶，并經(jīng)常攝食豆制品、海帶等含鈣豐富的食物，豆制品中又以豆腐衣、腐竹等含鈣量高。植物性食物中的鐵、鋅、硒也不易被人體吸收，而通過酵母發(fā)酵過的面食可降低植酸的含量，從而提高鋅和其他微量元素的吸收利用。所以，素食老人可多選用饅頭、面包等作主食。

新鮮的蔬菜、水果，特別是紅、綠色的蔬菜、水果是胡蘿卜素和維生素C的良好來源，素食老人每天至少應(yīng)攝入500克以上的新鮮果蔬。紅棗、花生、核桃等干硬果類是我國傳統(tǒng)的藥食同源的食物，如紅棗具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功，花生具有潤肺和胃、養(yǎng)血調(diào)氣之功，核桃具有健腦補(bǔ)腎、益氣健脾之功。同時，這些食物也是含油酸和維生素E豐富的食品。黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳等黑色食品含有豐富的鐵和其他微量元素，不僅有助于預(yù)防貧血，其中的某些成分還可以提高人體免疫功能。

合理進(jìn)餐，饑飽適度：老人由于內(nèi)分泌的改變和消化酶分泌的相對減少，對饑飽的調(diào)控能力較差，往往饑餓時會發(fā)生低血糖，過飽時會增加心臟負(fù)擔(dān)。尤其是凈素食老人，由于進(jìn)食的全是植物性食物，耐饑性較差，因此，應(yīng)少食多餐，饑飽適度，按時進(jìn)食。一般每日最少進(jìn)食三餐，最好在三次主餐之外，增加二三次副餐或點(diǎn)心。三次主餐的間隔時間為4-6小時，副餐放在主餐之間和睡前1小時。進(jìn)餐時最好有家人陪伴，這樣有利于增進(jìn)食欲，免除孤獨(dú)。

對食量較小、胃納較差的老人，還可適當(dāng)補(bǔ)充一些維生素和無機(jī)鹽制劑，如多元維生素、硒酵母片等，以滿足其營養(yǎng)需要?？傊?，喜素食的老人只要精心安排，正確調(diào)配好每天的膳食，即可達(dá)到營養(yǎng)合理、增進(jìn)健康的目的。