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多一道工序的風味下酒菜——煙熏雞爪

2013-03-14 07:50:00    作者:雙雙  家庭醫(yī)生在線

  原料:雞爪、姜、桂皮、八角、良姜、鹽、料酒、白糖

  煙熏料:大米、紅糖、紅茶(紅糖熏出來顏色重,好看。)  

 

       圖1:雞爪浸泡,洗凈。

  圖2:剪掉雞指甲。

  圖3:將洗凈的雞爪放入鍋內(nèi),倒入可以沒過雞爪的清水。

  圖4:燒開,撇去浮沫。

  圖5:加入姜片、桂皮、良姜、香葉、八角。

  圖6:加入適量的鹽。(略重些,不容易入味)

  圖7:倒是約10ml花雕酒。(料酒)

  圖8:放入少許白糖提鮮味。(不喜歡可省略)

  圖9:開蓋子,小火,煮大約40分鐘。(一定要小火,火大了雞爪容易皮開肉綻,影響美觀)煮好的雞爪,不要撈出,關(guān)懷,浸泡入味。

  圖10:取一個鐵炒鍋,鍋底鋪一張大錫紙。

  圖11:將紅糖、大米、紅茶放在上面。(紅糖比例最大,其他均等就差不多)

  圖12:將材料混合。

  圖13:在支架上,放上蒸篦。(大孔的最好)

  圖14:將控干水分的雞爪,一個一個擺在蒸篦上面,中間留空隙,太過擁擠,容易上色不勻。

  圖15:蓋蓋子,開火,中火,燒3分鐘左右。(鍋沿如果卜嚴實,用濕布包裹,邊緣油煙味冒出,聞聞味道,有濃重的焦香味即可)關(guān)火,不要急著開蓋子,再燜10分鐘,待煙徹底散盡,打開蓋子。

  圖16:如果用上面的方法,蒸篦沒有孔洞的地方,容易導致上色不勻,建議在蒸篦內(nèi)放筷子支撐,這樣雞爪和蒸篦之間留有縫隙,煙霧就能熏滿雞身。

  圖17:雞爪熏好后,取出,在表面刷香油。

  圖18:將雞爪涼在盆內(nèi),涼后取出裝袋即可。

  雙雙嘮叨:

 

  1、雞爪不能沸水燒,很容易皮開肉綻,影響美觀。燒的時候,開著鍋蓋,小火細細的燒,絕對不能大浪翻騰。

  2、雞爪腌漬時間不長,不易入味,所以可以適量加大鹽的分量。

  3、鹵制雞爪時,也可以根據(jù)個人喜歡添加生抽或者老抽,這樣煙熏的時候即便不夠火候,也能上色,防止沒有經(jīng)驗熏過了,有口味。

  4,我調(diào)配的煙熏材料,大約是紅糖占一半,其他各占四分之一左右,可以參考。

  5、鍋子盡量找個孬點的,不要找個好鍋來熏啊。

  6、放錫紙是一定的,不然焦糖不好清洗。

  7、鍋沿如果有漏,用濕布將邊緣包裹,防止煙霧泄出。

  8、煙熏時間大約為3分鐘,過程中,不斷細聞鍋內(nèi)飄出的味道,防止燒過。沒有經(jīng)驗,就要相信自己的五官了!

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(責任編輯:吳燕 )

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