現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)除了研究食物中營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的作用外，對(duì)食物中非營(yíng)養(yǎng)因子的研究越來(lái)越重視。最新研究表明，番茄具有防癌抗癌、延緩衰老、防止心臟病發(fā)生等作用。番茄的這些功能源于其中所含的番紅素。番茄紅素是一種脂溶性不飽和碳?xì)浠衔?，是一種類胡蘿卜素，呈紅色，不表現(xiàn)維生素A的生理活性，對(duì)氧化反應(yīng)敏感，日光照射經(jīng)過(guò)12小時(shí)，番茄紅素基本上損失殆盡。鉀、鎂、鈣、鋅離子對(duì)番茄紅素的影響不大，鐵、銅離子的破壞較大，因此，貯存或烹制時(shí)，應(yīng)盡量避免光照及與鐵、銅離子的接觸。

番茄紅素具有抗氧化、消除自由基、誘導(dǎo)細(xì)胞間接通訊、調(diào)控腫瘤增殖、明顯減輕由體內(nèi)過(guò)氧化引起的對(duì)淋巴細(xì)胞DNA的氧化損害、減緩動(dòng)脈粥樣硬化形成等功能。國(guó)外學(xué)者發(fā)現(xiàn)，番茄紅素在抑制癌細(xì)胞增殖方面比α和β-胡蘿卜素更為有效?；甲訉m肌瘤和宮頸癌的婦女、慢性腎衰的病人，血清中番茄紅素的含量較低。有人研究攝入胡蘿卜素、維生素A及各種果蔬與患前列腺癌的關(guān)系，結(jié)果顯示，攝入番茄及其制品的人患前列腺癌和消化道癌的幾率也較小。此外，番茄紅素比β-胡蘿卜素更能抵抗酒精和尼古丁。

番茄紅素主要來(lái)源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果實(shí)，茶的葉片及胡蘿卜、甘藍(lán)等根部也含有。番茄紅素在番茄中的含量隨品種和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄紅素的含量也越高，最高達(dá)每百克含番茄紅素400mg以上。番茄中的番茄紅素72%～79%存在于皮及水溶性部分中。番茄紅素與其他的類胡蘿卜素一樣，一般都與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合在一起，導(dǎo)致吸收困難，食用時(shí)加少許烹調(diào)油或加熱均可促進(jìn)番茄紅素的釋放，從而提高腸道對(duì)它的吸收率。