1、體型

海參體型完整、端正 這一點非常重要，說明海參的新鮮程度和品質(zhì)質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外體型彎曲干扁說明海參捕撈已久，此類海參容易發(fā)生病害，已被微生物污染造成變質(zhì)。

一般，海參體形完整端正，個體均勻，大小基本一致，單體重量按規(guī)格分7克左右至15克以上不等；同時，海參刺尖挺直且完整，嘴部石灰質(zhì)顯露少或較少，切口小而清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰的海參一般為佳品。

2、干燥度

干海參要足夠干，即含水量小于15%。由于海參價格昂貴，所以水份越低越實惠，而有些商家為了謀取高額利潤，往往在海參中摻入過多的水份，這不僅使消費者在價格上吃虧，而且水份越高越有利于微生物的生長繁殖，不利于海參的保存和保質(zhì)。

還有不法商販在海參的加工過程中會加入大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的海參參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性，很應該引起注意。

3、色澤

不要購買顏色發(fā)白的海參，發(fā)白的是鹽漬海參，其中的鹽份越多，營養(yǎng)損失就越大大。優(yōu)質(zhì)的海參應該是深褐色或淺黑色，色澤并不均勻。染色的海參，在外觀看顏色非常漆黑且均勻，甚至海參的開口處和里面露出的海參筋都是黑色的，這樣的海參就應該斟酌購買了。

4、水發(fā)率

購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結合干海參的泡發(fā)率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

5、質(zhì)感

干海參個體堅硬，不易掰開，份量較輕，干癟，敲擊有木炭的空心感，擲地有彈性、有回音，這樣的海參一般為上品。

劣質(zhì)干海參易于掰斷，并有鹽結晶或雜質(zhì)脫落，手掂有沉重感，敲擊或擲地無彈性和回音，而且鹽含量均在60%以上。

6、內(nèi)部形態(tài)

將干海參橫向切開，其體內(nèi)潔凈無鹽結晶，無內(nèi)臟、泥沙等雜質(zhì)，斷面壁厚均勻，約在3～5mm以上，斷面的肉質(zhì)呈深棕色，且光澤明亮是海參為上品。

劣質(zhì)或經(jīng)反復多次燒煮、鹽漬加工的干海參，體內(nèi)有明顯的鹽結晶或雜質(zhì)，膠質(zhì)層薄，且厚度不均勻，甚至破碎，形成破洞，組織形態(tài)老化。