大部分人炒菜時(shí)都離不開(kāi)醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。醬油有烹調(diào)用和佐餐用之分，但很多人在購(gòu)買時(shí)都不太注意選擇，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很容易對(duì)健康造成危害。

烹調(diào)醬油一般分為風(fēng)味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等；后者則有無(wú)鹽醬油（不含鈉，但有一定咸味，適合腎病患者食用）、鐵強(qiáng)化醬油、加碘醬油等。

這幾種醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等過(guò)程中，因衛(wèi)生條件不良而造成污染在所難免，甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。而它們?cè)跈z測(cè)時(shí)，對(duì)微生物指標(biāo)的要求又比較低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細(xì)菌，也不是什么新鮮事。

有實(shí)驗(yàn)表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。還有研究發(fā)現(xiàn)，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活47天。

人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)脫水、休克，甚至危及生命。雖然這種情況比較少見(jiàn)，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細(xì)菌殺死。

如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。這種醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬(wàn)個(gè)，即使生吃，也不會(huì)危害健康。

盡管醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有多達(dá)17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時(shí)最好不要多吃。醬油的含鹽量高達(dá)18%—20%，即5毫升醬油里大約有1克鹽，除了調(diào)味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質(zhì)而添加的?；加懈哐獕骸⒛I病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時(shí)更應(yīng)該小心食用，否則會(huì)導(dǎo)致病情惡化。

臨床中經(jīng)常有人詢問(wèn)，皮膚受傷后吃醬油會(huì)不會(huì)讓傷口變黑，留下疤痕？其實(shí)，這種擔(dān)心完全沒(méi)必要。皮膚是否會(huì)留下疤痕，主要取決于損傷的深淺度、細(xì)菌感染程度、個(gè)體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸，與組織修復(fù)沒(méi)有直接關(guān)系。其中的色素是食用色素，攝入體內(nèi)后也不會(huì)被輸送到皮膚。因此，受傷或做過(guò)整容手術(shù)的人，不必忌食醬油。