毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？原來毛澤東年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點竟是醬油發(fā)酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油。

醬油中有雜質(zhì)是難免的，那么如何才能挑選到優(yōu)質(zhì)醬油呢？

1、色澤鑒別：觀察評價醬油的色澤時，應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

優(yōu)質(zhì)醬油，呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤；

劣質(zhì)醬油，醬油色澤黑暗而無光澤，醬油色澤發(fā)烏渾濁，灰暗而無光澤；

2、體態(tài)鑒別：觀察醬油的體態(tài)時，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的形狀。

優(yōu)質(zhì)醬油，澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中；

次質(zhì)醬油，微混濁或有少量沉淀；

劣質(zhì)醬油，嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。

3、氣味鑒別：感官鑒別醬油的氣味時，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)醬油，具有醬香或酯香等特有的方向味，無其他不良氣味。

次質(zhì)醬油，醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)醬油，無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

4、滋味鑒別：感官鑒別醬油的滋味時，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其滋味。

優(yōu)質(zhì)醬油，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

次質(zhì)醬油，鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

5、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量：搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，流動慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動較快。

看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。

看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。

打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣或有異味。

滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。

醬油怎么吃最健康

國際標準規(guī)定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方（廣東等地）成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過多，醬油里含有鹽分，所以導(dǎo)致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應(yīng)該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發(fā)霉

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。