醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。有人喜歡在拌涼菜、吃面條、吃餃子時放點(diǎn)生醬油調(diào)味，這種吃法不好。

醬油不能生吃的原因

首先，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100毫升醬油中大腸菌群必須小于等于30MPN，致病菌不得檢出。除此之外，還特別規(guī)定，每毫升餐桌醬油的菌落總數(shù)必須小于等于3萬個單位，而烹調(diào)醬油沒有這個規(guī)定。而且，其實(shí)無論哪種醬油，在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中都可能受到微生物的污染。如果經(jīng)常拿烹調(diào)醬油代替餐桌醬油來生吃，尤其夏天，容易發(fā)生腹瀉或引起其它胃腸道疾病。

生醬油的制作工序

釀造醬油有一個較復(fù)雜的過程，釀造時需先把小麥、黃豆等經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼糁?，然后接入純種培養(yǎng)的米曲霉菌種，在控制適宜的溫度、水分、時間條件下制成曲子，再加入適量濃度的鹽水，并在40～50℃的恒溫下發(fā)酵15天左右，還要再加入攝氏80℃的熱水浸泡一定時間，最后經(jīng)過過濾才能制成生醬油。了解了生醬油的釀造過程，我們就可以明白，釀造生醬油的工序多、時間較長，這就難免造成各種污染。

選購醬油的方法

1、優(yōu)先選擇釀造醬油，而不是配制醬油，前者品質(zhì)更佳。

2、如果有生吃醬油的習(xí)慣，建議購買涼拌醬油或者包裝上標(biāo)示有佐餐字樣。

3、看顏色。普通的醬油為紅褐色或淺紅褐色，品質(zhì)好的為鮮艷的深紅褐色。

4、搖一搖。品質(zhì)好的醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。

5、看包裝上的氨基酸態(tài)氮含量，它的含量越高，醬油品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100mL為特級醬油，最低為三級，也應(yīng)≥0.4g/100mL。

6、看營養(yǎng)成分表上鈉鹽含量，可簡單換算后做對比，盡量選擇鈉含量較低的醬油。