生吃皮蛋最好拌醋和醬油

皮蛋制作時(shí)一般都會(huì)加入石灰和純堿。在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)凝膠特性，蛋白質(zhì)在分解的過程中會(huì)產(chǎn)生氨。純堿放得太多，氨就會(huì)多，剛剛制好時(shí)，氨含量最高，其后會(huì)逐漸降低。

另外，純堿和石灰都是堿性的原料，一旦過量就很容易造成皮蛋變壞。如果做皮蛋的鴨蛋外殼破裂，或存貯的時(shí)間過久，都可能導(dǎo)致料泥里的化學(xué)成分過量滲入，進(jìn)而對(duì)食用這些皮蛋的人的嘴巴造成傷害。

氨會(huì)對(duì)口腔黏膜和胃黏膜形成很強(qiáng)的刺激，以往甚至有患者被燙傷胃的情況，但一般不多見。如果在吃皮蛋的時(shí)候太急，比如整個(gè)吃，就很容易受傷。

如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。如果把皮蛋煮熟再吃，一般沒有問題。但如生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋和醬油，因?yàn)榇姿崮苤泻筒糠謮A，減少燙傷口腔的機(jī)會(huì)。

燙傷后如何處理

那么，被皮蛋燙傷后該如何處理呢？

首先，用冷水沖洗傷口，把氨稀釋；其次，可以喝點(diǎn)冷的牛奶，含在嘴巴里，因?yàn)榕Ｄ汤锏牡鞍踪|(zhì)能對(duì)口腔黏膜起到保護(hù)作用，如果是胃被燙傷了，可以直接把牛奶喝下；另外，還要注意觀察24小時(shí)，如果產(chǎn)生水腫的話，就要立即就醫(yī)。

如果只是口腔長(zhǎng)出小水泡的話，不要太擔(dān)心，因?yàn)榭谇焕锏目谒旧韺?duì)傷口可以起到濕潤(rùn)作用，會(huì)慢慢好起來；另外，要盡量吃一些軟的食物，比如稀飯、湯，這樣對(duì)傷口的刺激會(huì)小一些；如果不放心的話，可以吃點(diǎn)消炎藥。