古熾明 副主任醫(yī)師
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咸蛋流出的油原來(lái)都是脂肪
咸蛋的油是脂肪
不少人喜歡吃咸蛋黃,不僅松沙可口,而且香氣濃郁,切開(kāi)后還有紅油流出,這流出的油其實(shí)是蛋黃的脂肪。
正常情況下,蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在。經(jīng)過(guò)鹽水浸泡腌制,蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性,并和脂類分離,脂肪聚集后就會(huì)出現(xiàn)出油的現(xiàn)象。
咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近,含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。在咸蛋黃成熟過(guò)程中,脂肪的絕對(duì)含量幾乎不變,但由于水分的損失,蛋黃的相對(duì)脂肪含量逐漸增大,高達(dá)30%甚至40%以上。隨著腌制的進(jìn)行,含鹽量和出油量不斷增加,油色澤更加鮮艷,黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,口感更佳。
建議每次吃不超過(guò)半個(gè)咸蛋,同時(shí)少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品,并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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