咸蛋的油是脂肪

不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開后還有紅油流出，這流出的油其實(shí)是蛋黃的脂肪。

正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在。經(jīng)過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現(xiàn)出油的現(xiàn)象。

咸蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達(dá)30%甚至40%以上。隨著腌制的進(jìn)行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，口感更佳。

建議每次吃不超過半個(gè)咸蛋，同時(shí)少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品，并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。

咸鴨蛋吃多的壞處

1、高膽固醇

鴨蛋的蛋黃中膽固醇的含量極高，而咸鴨蛋中的流油蛋黃甚是美味，吃太多容易導(dǎo)致膽固醇攝入超標(biāo)，引起血液中膽固醇含量增高，增加心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2、消化不良

鴨蛋中的蛋白質(zhì)比雞蛋中的蛋白質(zhì)要粗很多，而咸鴨蛋在制作過程中由于食鹽濃度過高，其中的蛋白質(zhì)也更加凝集，在食用之后不是很好消化，吃太多容易引起腹脹、腹瀉等消化不良之癥。

3、高血壓

咸鴨蛋中食鹽的含量極高，從吃的時(shí)候就能發(fā)現(xiàn)，有的咸鴨蛋就算是用清粥搭配著吃也感覺到咸，食用過多很容易導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子濃度過高，可引起血壓增高。

4、致癌

咸鴨蛋屬于腌制品，在腌制過程中產(chǎn)生了很多的亞硝酸鹽，這種成分具有致癌性，食用過多可能致癌。