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炒菜蓋鍋蓋有訣竅

2017-10-11 11:41:40      

以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜,炒時燜不燜都行。如果燜,蓋鍋蓋前保證鍋底有一點(diǎn)兒水,還要控制火候和時間,以中火燜制20秒左右為宜,時間長了容易變黃,炒太爛也會影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜,這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。先在鍋底放點(diǎn)水;水沸騰后放菜,迅速蓋上鍋蓋燜制;水蒸氣上來后,等待20秒左右,拿開鍋蓋點(diǎn)上幾滴油,再放點(diǎn)鹽,翻炒幾下就可出鍋。

炒不容易爛的菜最好蓋。于仁文建議,菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟,需要反復(fù)翻炒。可炒得時間越長,營養(yǎng)損失就越多。因此,最好用燜的方式,鍋內(nèi)溫度更高,炒菜用時大大縮短,味道上原汁原味,營養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜,例如土豆、山藥,燜制后更容易消化吸收。

焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。范志紅解釋道,蔬菜放進(jìn)沸水中,水溫降低,如果蔬菜較多,鍋里的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時間,減少營養(yǎng)損失,推薦蓋上鍋蓋,有助于水能盡快沸騰,馬上把蔬菜撈出。

炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時,由于時間較短,還需要反復(fù)翻炒,因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因?yàn)殄亙?nèi)蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。

(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )

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