據(jù)說，小籠包的淵源在河南，由北宋時(shí)開封著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，傳說是由北宋皇室?guī)虢系?。日本人最愛吃它，稱之為“豚肉小饅頭”，不過西班牙人則給它一個(gè)更威武的名字： “小龍包”(Bruce lee)，在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中國的小籠包了。

　　到了現(xiàn)代，提起小籠包多半指的就是上海小籠包。而近半年來，以小籠包主打的食店更是在廣州連連開張。我們就從餡料、湯汁、包子皮等各技術(shù)層面，來看看究竟哪家最能得小籠包精髓吧!

　　小籠包決勝標(biāo)準(zhǔn)

　　上海小籠包體積比一般包子細(xì)小，直徑不會(huì)超過3厘米左右。而餡料就由豬腿肉、用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍為主。包子的皮要薄，最好可以透出肉色。雖然說包好不再褶多，但是小籠包上的褶紋亦甚為講究，一般以14個(gè)褶紋或以上為佳，最好可以達(dá)到“坐著似口鐘，挾起像燈籠”的標(biāo)準(zhǔn)。包好后蒸熟的小籠包，皮要呈半透明，里面則有豐富的湯汁，分量約有一湯勺左右。

　　作戰(zhàn)派系：臺(tái)灣版

　　皮：特制面粉，滑而有彈性。

　　汁：清淡型鮮甜味。

　　餡：豬上肉，全部都是新鮮貨。

　　褶：18到21褶，不過有時(shí)褶子打得不算特別齊整。

　　上菜速度：10分鐘之內(nèi)

　　記者點(diǎn)評(píng)：

　　先后試過3次這里的小籠包，最開始的時(shí)候是剛開業(yè)半個(gè)月時(shí)候，那時(shí)可說是班底尚未磨合好。最近兩三個(gè)月又去多兩次，發(fā)覺它的包子已經(jīng)進(jìn)步了很大，皮做得很有口感，滑溜而帶點(diǎn)彈性。肉餡不會(huì)一味得個(gè)滑字，而是帶點(diǎn)嚼頭的嫩，汁水豐盈。侍應(yīng)比較伶俐，基本上一招手就會(huì)立即過來。估計(jì)和這里日本客多有關(guān)。而且和上海的分店比起來，廣州的價(jià)格可算便宜了一截。

　　這家鼎泰豐躲在體育西路中石化大廈的負(fù)一層，大有酒香不怕巷子深的態(tài)勢(shì)。不過也難怪它有這個(gè)膽量，因?yàn)樵缭?993年它已經(jīng)被美國的《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“世界十大美食餐廳”，敢直接開過去上海南翔小籠包對(duì)面叫板的。而附近住的日本太太更是時(shí)不時(shí)地摸上門來過一下口癮。

　　和傳統(tǒng)制作的小籠包店相比，鼎泰豐的小籠包制作可說是電子化的，因?yàn)樗闹谱鞑牧戏至慷加袊?yán)格標(biāo)準(zhǔn)，全部都是電子磅稱重，據(jù)說誤差只能在0.2毫克之內(nèi)。像它的外形，就是每只包子的直徑要達(dá)到6.5厘米的標(biāo)準(zhǔn)尺寸，面皮得確保摺成18褶以上。而總重量要準(zhǔn)確達(dá)到21克，過多或太少都得修正。特制專用面粉，全程使用獨(dú)家的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)監(jiān)控火爐蒸煮小籠包的進(jìn)度，放入蒸籠后蒸4分鐘，蒸的時(shí)候還得有師傅專門看管火候，每分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)蒸籠一次，以令到包子受熱均勻。

　　這里的小籠包面皮使用的是和臺(tái)灣總店一樣的特制面粉，做出來的包子皮滑溜而有彈性。肉餡則是不帶皮不帶筋的新鮮上肉，不會(huì)有肥膩感覺，口感清淡。至于豬皮凍就全部經(jīng)過電子稱重，中央工場統(tǒng)一配送，因此個(gè)個(gè)的汁液分量都差不多，恰好一勺。由于小籠包是這里的重中之重，因此師傅全部都得培訓(xùn)半年以上才能入廚房，一分鐘能捏出8只包子來。這里另一值得推薦的是臺(tái)灣出名的紅燒牛肉面，面是手工打的麥面，鋪面牛肉用的是英國蘇格蘭牛肉，一塊筋三塊腩，慢火細(xì)燉得酥爛。

　　必試推薦

　　金牌小籠包(26元) 一籠8個(gè)，皮薄帶彈性有透明感，肉汁清甜帶鮮。

　　紅燒牛肉面(35元) 牛肉味濃而不韌，面條有筋道，湯底較濃味。

　　鮮蝦仁燒賣(39元8個(gè))皮比包子還薄還Q，蝦仁頗新鮮，汁多而鮮。

　　鮮菜肉餃(26元/8個(gè)) 一分肉九分菜，菜是上海青，脆脆碎碎葉色青綠。