1、牛肉

　　優(yōu)質(zhì)牛肉

　　1.肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

　　2.具有鮮牛肉的特有正常氣味。

　　3.表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。

　　4.指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　劣質(zhì)牛肉

　　1.肌肉色澤暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。有氨味或酸味，甚至腐臭味。

　　2.表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也黏手。指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能恢復(fù)。

　　3.肉味較淡、脂肪較多的可能為用牛肉膏等制成的假牛肉。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 即買(mǎi)即烹，以免影響口感和營(yíng)養(yǎng)。

　　◆ 用塑料袋裝好，冷藏保鮮或冷凍保存。

　　2、羊肉

　　優(yōu)質(zhì)羊肉

　　1.肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色或微黃。

　　2.表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)但不粘手。

　　3.做成湯后湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備羊肉湯固有的香味或鮮味。

　　4.綿羊則肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，顏色紅潤(rùn)。山羊則肉色略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。

　　5.綿羊肉質(zhì)等各方面比山羊好。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手。綿羊肉纖維細(xì)短，山羊肉纖維粗長(zhǎng)；綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長(zhǎng)。

　　劣質(zhì)及有毒羊肉

　　1.肉色暗淡無(wú)光澤，切面也無(wú)光澤，脂肪微黃或暗黃色。顏色發(fā)白，有酸臭味則為變質(zhì)羊肉。

　　2.表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤(rùn)粘手。

　　3.湯汁混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，無(wú)香味，或有氨味、酸味、腐臭味。

　　4.鹵制熟羊肉若香味刺鼻，很可能是使用了羊肉膏的其他肉制作的。

　　5.羊肉片顏色過(guò)于鮮艷可能被亞硝酸鹽處理過(guò)。出現(xiàn)黑色血水或者紋理不清的為假羊肉片。

　　儲(chǔ)存：

　　◆一般以現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)烹為宜，如暫時(shí)吃不了，可放少許鹽腌漬2天，即可保存10天左右。

　　◆ 密閉后冷凍保存，但時(shí)間不要太長(zhǎng)。

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　　3、豬肉

　　優(yōu)質(zhì)豬肉

　　1.脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻。

　　2.表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。

　　3.用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好。

　　4.具有鮮豬肉正常的氣味，無(wú)異味。

　　5.煮出的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，有油脂的香味，滋味鮮美。

　　劣質(zhì)及有毒豬肉

　　1.表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈 暗灰或淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。

　　2.脂肪表面污穢、有黏液，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

　　3.指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，甚至能把肉刺穿的為變質(zhì)肉。

　　4.肉色特別鮮紅、光亮，皮下脂肪太薄、太松軟，肥肉與瘦肉有明顯分離且之間有黃色液體流出的可能使用了瘦肉精。

　　5.煮出的肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。

　　6.表面色淡，非常濕潤(rùn)，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸、按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕，切口有水滲出的為注水肉。

　　7.母豬肉肉皮粗糙，去皮的肉很有可能是母豬肉。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 用冷水洗一下，然后均勻地抹上鹽。

　　◆ 也可密閉后放入冰箱冷凍。

　　4、香腸

　　優(yōu)質(zhì)香腸

　　1.腸衣干燥完整，形狀整齊飽滿(mǎn)、堅(jiān)實(shí)，與肉結(jié)合緊密有彈性、無(wú)黏液。

　　2.切片堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻玫瑰紅色，脂肪為白色。

　　3.咸度適中，無(wú)肉腥味，有特殊香腸味。

　　劣質(zhì)香腸

　　1.形狀不飽滿(mǎn)，邊緣部分有軟化現(xiàn)象。

　　2.切面無(wú)光澤，瘦肉紅中帶白，脂肪灰白，肉丁面上有粉質(zhì)，手感發(fā)軟，存放時(shí)間稍長(zhǎng)有酸餿味的一定摻有淀粉。

　　3.有腐敗或酸臭味。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 生干香腸水分已大部除去，經(jīng)長(zhǎng)

　　時(shí)間掛晾具濃郁風(fēng)味，貯藏時(shí)間長(zhǎng)。

　　◆ 熟制香腸水分含量多，不宜久藏。

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　　5、臘肉

　　優(yōu)質(zhì)臘肉

　　1.色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。

　　2.肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味。

　　劣質(zhì)及有毒臘肉

　　1.肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃。如果瘦肉部分呈現(xiàn)黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色，表示已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期，可能滋生可引起中毒的肉毒桿菌。

　　2.有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味為變質(zhì)臘肉。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 儲(chǔ)存在通風(fēng)、低溫、干燥的環(huán)境中。也可將臘肉晾干，用保鮮袋密封，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。不適合在冰箱冷藏室中保存。

　　◆ 如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，切勿食用。

　　6、雞肉

　　優(yōu)質(zhì)雞肉

　　1.鮮雞肉眼球飽滿(mǎn)或平坦（凍雞肉），皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅和灰白等顏色。

　　2.肌肉切面具有光澤，具有鮮雞肉的正常氣味。

　　3.表面微干或微濕潤(rùn)，不黏手，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　4.若是燒雞，眼睛呈現(xiàn)半睜半閉，肉皮里面的雞肉呈現(xiàn)白色。

　　劣質(zhì)雞肉

　　1.眼球皺縮凹陷，晶體混濁，體表無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色。

　　2.體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。

　　3.表面干燥、黏手或膩滑，新切面發(fā)黏，指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。凍雞肉容易用指頭將雞肉戳破。體表及腹腔均有不愉快氣味。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 購(gòu)買(mǎi)之后要馬上密封放進(jìn)冰箱里冷凍，若是冷藏不要超過(guò)兩天。

　　◆ 也可煮熟之后冷藏保存。

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　　7、鴨肉

　　優(yōu)質(zhì)鴨肉

　　1.體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色。

　　2.能聞到鴨肉的腥味。

　　3.形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜。

　　劣質(zhì)及有毒鴨肉

　　1.鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

　　2.腹腔內(nèi)有腥霉味或其他較濃的異味，說(shuō)明鴨已變質(zhì)。

　　3.摸上去松軟甚至發(fā)黏，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)、霉斑等。

　　4.富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽(tīng)到“波波”的聲音。皮上有紅色針點(diǎn)，周?chē)蕿鹾谏?。表面高低不平，像有腫塊，在皮層下一掐，明顯感到打滑的一定是注了水的。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 購(gòu)買(mǎi)后要馬上放進(jìn)冰箱里。

　　◆ 一時(shí)吃不完，最好將剩下的鴨肉煮熟保存。

　　8、雞蛋

　　優(yōu)質(zhì)雞蛋

　　1.蛋殼清潔完整，無(wú)光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明。

　　2.蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中，有壓手的感覺(jué)。

　　3.蛋透亮，蛋黃輪廓清晰。相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。

　　4.無(wú)異味。向蛋殼表面哈一口熱氣，能嗅到輕微的生石灰味。

　　劣質(zhì)及有毒雞蛋

　　1.蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。

　　2.手摸有光滑感，質(zhì)量輕。 搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲。

　　3.顯均勻的灰黃色或灰黑色。

　　4.有霉味或臭氣味。

　　儲(chǔ)存：

　　◆ 用干凈的紙稍稍浸濕擰干后，輕輕擦掉雞蛋表面的臟東西，小頭朝下，大頭朝上，放入雞蛋盒中，置于冰箱冷藏室里。

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　　9、松花蛋

　　優(yōu)質(zhì)松花蛋

　　1.將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，顫動(dòng)大。

　　2.在耳朵旁邊搖動(dòng)，無(wú)響聲。

　　3.剝除松花蛋外附的泥料，蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑。

　　4.蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈橘紅色，斷面色澤多樣化，色、香、味、形俱佳。

　　劣質(zhì)及有毒松花蛋

　　1.搖之有聲音，而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

　　2.掂之無(wú)顫動(dòng)。

　　3.剝開(kāi)泥料，蛋殼裂紋，可能有細(xì)菌侵入變質(zhì)，食之會(huì)中毒。

　　4.切開(kāi)有刺鼻的惡臭味或霉味，呈淺綠色，韌性差，蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀或液化，顯黑

　　色的為變質(zhì)的，還可能鉛中毒。