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堿 (食堿,食用堿)
食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等?！ ∫话愠Ｕf的“堿”有兩種，一種是蘇打(N....--詳細介紹
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堿的功效與作用
1. 在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加堿性物質(zhì)中和，才能制作出美味的面食； 2. 純堿(蘇打，碳酸鈉Na2CO3)或碳酸氫鈉(小蘇打NaHCO3)能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染； 3. 純堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂； 4. 純堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。 食堿性熱，味苦澀； 具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
堿的營養(yǎng)價值
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