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釀皮
釀皮釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥.--詳細(xì)介紹
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如何辨別釀皮好壞
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食?！ ♂勂ぁ ∪粽摷拔鞅钡奶厣〕裕搬勂ぁ笔鞘走x之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而，進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。 在蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細(xì)，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來(lái)別有風(fēng)味，叫做麻醬釀皮；還有很有名的高擔(dān)釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔(dān)子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性，英國(guó)攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時(shí)，對(duì)蘭州的地方特色小吃高擔(dān)釀皮子產(chǎn)生了興趣，的確，產(chǎn)麥地區(qū)的面食精品釀皮子是全城獨(dú)一無(wú)二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長(zhǎng)的形象加上多彩的調(diào)料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對(duì)西方人而言實(shí)在是難得的民俗風(fēng)情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動(dòng)快餐”；而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮，呈茶色，條狀粗大，風(fēng)味獨(dú)特。
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