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方腿 (火肉,蘭熏)
方腿是火腿的一種，是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。--詳細介紹
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如何辨別方腿好壞
方腿的品質(zhì)鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。 (1)外表。品質(zhì)較好的方腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明方腿太咸。 (2)式樣。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品?！ ?3)氣味。品質(zhì)好的方腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明方腿加工時原料已嚴重變質(zhì)。帶有哈喇味，表明方腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。
如何儲存方腿
火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室中即可，不宜放冷凍室。 。未經(jīng)浸發(fā)過的火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅，以免蔓延。
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