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老燒齊頭 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)
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- by：匿名網(wǎng)友
補(bǔ)虛養(yǎng)身 營(yíng)養(yǎng)不良
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功效與作用：
簡(jiǎn)介及特色：此菜色金黃、肉細(xì)嫩、味鮮美。
鯽魚(yú)
五花肉
白砂糖
醬油
干辣椒
白皮大蒜
姜
精鹽-
01
將魚(yú)去鱗挖鰓，從魚(yú)腹外邊順長(zhǎng)開(kāi)3厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用。
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02
把經(jīng)過(guò)初步加工的鯽魚(yú)剁去胸鰭、背鰭的13，修齊尾鰭，洗凈。魚(yú)身兩面順長(zhǎng)解兩刀，瀝干水分。
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03
用精鹽少許，黃酒腌制入味。每個(gè)紅辣椒切成四塊。玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成大柳葉片。
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04
蔥切成小段、蒜瓣花刀剞上十字紋。豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤(pán)內(nèi)待用。
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05
炒鍋放旺火上，添入熟豬油。
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06
將魚(yú)上拌勻干淀粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油。
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07
用鍋內(nèi)余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤(pán)內(nèi)待用。
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08
魚(yú)排到鍋墊上，放入鍋內(nèi)，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升。
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09
下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒制。
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010
待魚(yú)燒透，下入味精，起鍋裝、盤(pán)內(nèi)即成。
此菜最好選用許昌運(yùn)糧河出產(chǎn)的鯽魚(yú)，魚(yú)要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜。去內(nèi)臟時(shí)，不可碰破魚(yú)膽，以防膽汁外溢，使魚(yú)肉變苦。煎魚(yú)時(shí)要晃鍋，確保魚(yú)體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚(yú)體完整不破碎。 燒魚(yú)時(shí)，宜大火開(kāi)鍋，小火慢燒，所謂“千滾豆腐，萬(wàn)滾魚(yú)”，燒透入味方好。因有過(guò)油煎制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。
鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。蠶豆不宜與田螺同食。木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
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