制作要訣:1、小籠包的坯皮要揉得略軟一些,以便提捏折褶,也有的用略經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)(稱嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃時(shí)較松軟,但不宜久發(fā)否則影響口感;2、制皮凍要厚薄適宜,太厚膩口,太薄不易結(jié)凍,一般500克肉皮,約可加水制皮凍1500 克左右;3、調(diào)制餡心,應(yīng)先放入各種調(diào)料與肉末拌勻(也可加少許水),然后再放皮凍,否則肉餡拌不上勁,易松散。皮凍的制法:1、皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍,它選用新鮮豬肉皮,刮凈毛,下沸水鍋中伸一下?lián)瞥觯谷ノ鬯?、將肉皮放入原渦,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上燒沸后,移至小火上燜煮至酥熟,切末(或用絞肉機(jī)絞碎);3、放回原鍋,用旺火熬至烊化成濃乳汁時(shí),倒入盛器,濾去渣質(zhì),冷卻后放入冰箱凍結(jié)即成(冬天也可自然冷凍)。