雪花魷魚 食材功效
料酒
精鹽
大蔥
豬油
雪花魷魚 食材用料
雪花魷魚做法分解
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01
干魷魚用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮、須、爪，加入堿面少許、植物油，泡24小時取出；
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02
取出后切成12厘米寬、4厘米長的條，再加堿面，加水沒過，泡3小時取出；
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03
再用清水反復(fù)沖洗至無堿味時取冰砸碎與魷魚放在一起，加蓋放12小時，致顏色較白為止；
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04
脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯50毫升懈開，再加濕淀粉拌勻，分數(shù)次加入蛋清攪均勻；
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05
魷魚條入開水鍋加堿煮軟，取出用清水反復(fù)沖凈，再入開水鍋焯三次去凈堿味；
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06
再加入雞清湯500毫升煮15分鐘撈出備用；
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07
蔥洗凈切小片，青蒜擇洗干凈切段；
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08
鍋刷凈下入熟豬油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成雪花，入開水洗去油脂瀝干水分；
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09
鍋再上火打底油下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽、味精、料酒，下入魷魚雪花，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打雞油出鍋，撒青蒜段裝盤即可。
小貼士
1. 魷魚選用厚、大、干度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發(fā)好改刀后第一次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味，也要注意魷魚完整。調(diào)制雞泥時關(guān)鍵是掌握好濕淀粉的添加量，多了發(fā)硬，少了雪花發(fā)脆或散碎； 2. 氽制“雪花”的油要溫?zé)峒纯?，雪花茸料下鍋時不能有響聲，如鍋內(nèi)有聲音，說明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋； 3. 因有過油過程，需準備熟豬油1500克。
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