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蟹黃魚(yú)肚 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)
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- by：匿名網(wǎng)友
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功效與作用：
簡(jiǎn)介及特色：此菜蟹黃味鮮，色黃亮，魚(yú)肚軟滑，湯汁濃郁。
蟹黃魚(yú)肚 食材功效
姜
料酒
精鹽
雞蛋
香菇
火腿
豬油
香油
蟹黃魚(yú)肚 食材用料
蟹黃魚(yú)肚做法分解
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01
將油發(fā)魚(yú)肚放入溫水中浸泡至軟，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復(fù)漂洗干凈；
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02
香菇去蒂，洗凈，切成絲；
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03
冬筍去殼、老根，洗凈，切絲；
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04
雞蛋入鍋煮熟，去殼，取蛋黃，蛋清留作他用；
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05
炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚(yú)肚放進(jìn)鍋中氽片刻撈起，瀝干水分；
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06
原鍋上火，換上鮮湯250毫升，放魚(yú)肚，加精鹽4克、料酒10克、味精少許，燒煮約10分鐘，待湯汁稍干時(shí)，盛入盤(pán)中；
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07
炒鍋置中火上燒熱，放熟豬油、蔥（切花）、姜（切末）炸香；
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08
再將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數(shù)下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋5克、料酒10克、精鹽3克、味精少許，加入鮮湯250毫升燒煮；
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09
待燒沸后，用濕淀粉勾稀芡，澆蓋在魚(yú)肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
小貼士
1. 魚(yú)肚最好用發(fā)好的雄黃魚(yú)魚(yú)肚，廣肚次之； 2. 蛋黃、蟹黃用小火煸出黃紅油； 3. 稀芡即米湯芡，不可太稠； 4. 油發(fā)：黃魚(yú)肚、鱉魚(yú)肚等小型魚(yú)肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚(yú)肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透，當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出，但要注意魚(yú)肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚(yú)肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚(yú)肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚(yú)肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。
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