臘肉是我國腌肉的一種，流行于湖南，廣東和四川一帶。肉類經(jīng)過腌制后再經(jīng)過烘烤過程所制作的加工品，防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，增添特有的風(fēng)味。但臘肉中含有某些致癌物質(zhì)，所以讓眾多人望而卻步，其實(shí)只要正確吃就能減少致癌物的攝入。

臘肉真的會致癌嗎？

臘肉是以豬的五花肉或腿肉作為原料，先用食鹽腌制，再加入酒、糖、醬油以及香辛料等調(diào)味，再經(jīng)過風(fēng)干煙熏而生成的加工肉制品。生肉加工成臘肉的過程中，有些蛋白質(zhì)可分解成氨基酸；有些脂肪可氧化成為過氧化物，進(jìn)一步分解成有香味的醛和酮；部分糖可發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生成芳香烴類。就是因?yàn)橐陨戏磻?yīng)而使得臘肉有獨(dú)特的風(fēng)味。

但是，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)把臘肉、火腿和臘腸等加工肉制品判斷為一類致癌物質(zhì)，也就是說有充足的證據(jù)能證明加工肉類會致癌。經(jīng)過研究表明，每天吃50克加工肉類，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險就會大幅度提高。

臘肉中含有哪些致癌物質(zhì)？

1、苯并芘

苯并芘是一類致癌物質(zhì)，也就是明確對人類致癌。食物經(jīng)過明火熏烤后，熏烤的顏色越深，產(chǎn)生的苯并芘物質(zhì)就越多。

2、亞硝胺

亞硝胺屬于2A類致癌物質(zhì)，也就是動物致癌證據(jù)就明確，不過對人類致癌證據(jù)并不是很充分。臘肉用粗鹽浸泡，其中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽；肉中的蛋白質(zhì)加工過程中可產(chǎn)生胺類物質(zhì)，亞硝酸鹽會跟胺類物質(zhì)相結(jié)合生成亞硝胺。

3、雜環(huán)胺

食物烹調(diào)溫度越高，越容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。不過新鮮蔬菜和水果中含有的膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，降低雜環(huán)胺活性。

如何健康吃臘肉？

1、少吃

雖然加工肉類會致癌，不過達(dá)到一定量時才會增加患癌風(fēng)險，少量吃沒有太大的問題。成年人畜禽肉每天吃40~75克，若當(dāng)天畜肉吃的是加工肉類，那么就應(yīng)該有所控制，盡量控制在50克內(nèi)。

2、刷洗后再吃

臘肉表面熏的顏色越深，含有的有害物質(zhì)就越多，因此烹調(diào)前先刮一刮或清洗。經(jīng)過水煮后再做成湯或炒菜，這樣能減少有害物質(zhì)含量。

3、燜煮替代爆炒

本身加工肉類中含有致癌物質(zhì)，爆炒等高溫烹調(diào)方式產(chǎn)生的致癌物質(zhì)更多，簡直是火上澆油，因此優(yōu)先選擇燜煮等低溫烹調(diào)方式。

4、跟新鮮蔬果搭配著吃

新鮮蔬菜水果中含有葉綠素、維生素C和多酚類物質(zhì)等，能抑制N亞硝基化合物和其他致癌物質(zhì)生成，有效預(yù)防結(jié)直腸癌。

溫馨提示

吃了臘肉并不代表著一定會致癌，偶爾吃一兩次沒有太大的問題，不過一定要控制量。值得注意的是臘肉中含有太多鹽，若直接切片用來炒菜或燜飯就應(yīng)該減少鹽攝入，以免導(dǎo)致鹽攝入超標(biāo)而升高血壓，加重心臟承受的負(fù)擔(dān)。購買臘肉時應(yīng)仔細(xì)看一看營養(yǎng)成分表，優(yōu)先選擇鈉含量較低的，同時應(yīng)選擇正規(guī)廠家所生產(chǎn)的臘肉。