黃曲霉菌遇上高溫，可能會(huì)出現(xiàn)活性降低、部分被殺滅、毒素結(jié)構(gòu)改變、仍有殘留風(fēng)險(xiǎn)、耐熱性不同等情況。

1. 活性降低：高溫環(huán)境會(huì)對(duì)黃曲霉菌的生理活動(dòng)產(chǎn)生影響，使其新陳代謝減緩，活性逐漸降低。這是因?yàn)楦邷仄茐牧它S曲霉菌細(xì)胞內(nèi)的一些酶的活性，而這些酶對(duì)于維持其正常的生理功能至關(guān)重要。

2. 部分被殺滅：當(dāng)溫度達(dá)到一定程度并持續(xù)一定時(shí)間時(shí)，部分黃曲霉菌會(huì)被高溫殺死。一般來(lái)說(shuō)，在100℃的沸水中煮幾分鐘，就可以殺滅大量的黃曲霉菌。不過(guò)，這并不意味著所有的黃曲霉菌都會(huì)被消滅。

3. 毒素結(jié)構(gòu)改變：黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，但高溫也可能會(huì)使毒素的結(jié)構(gòu)發(fā)生一定改變。雖然不能完全破壞毒素，但可能會(huì)在一定程度上降低其毒性。例如，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理可能會(huì)使毒素的某些化學(xué)鍵斷裂。

4. 仍有殘留風(fēng)險(xiǎn)：即使經(jīng)過(guò)高溫處理，黃曲霉菌及其毒素仍可能有殘留。一些黃曲霉菌可能會(huì)形成芽孢，芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，能夠在高溫下存活。而且，黃曲霉毒素在一些情況下，高溫處理后只是部分降解，仍可能對(duì)人體健康造成危害。

5. 耐熱性不同：不同種類的黃曲霉菌以及處于不同生長(zhǎng)階段的黃曲霉菌，其耐熱性存在差異。一些年輕、生長(zhǎng)旺盛的黃曲霉菌可能相對(duì)更容易被高溫殺滅，而一些老化、形成芽孢的黃曲霉菌則更耐熱。

綜上所述，黃曲霉菌遇上高溫會(huì)出現(xiàn)多種情況，雖然高溫能在一定程度上對(duì)其產(chǎn)生影響，如降低活性、殺滅部分菌體、改變毒素結(jié)構(gòu)等，但仍存在殘留風(fēng)險(xiǎn)。因此，在日常生活中，不能僅僅依靠高溫來(lái)完全消除黃曲霉菌及其毒素的危害，還需要注意食品的儲(chǔ)存條件，避免食物受到黃曲霉菌的污染。一旦發(fā)現(xiàn)食物被黃曲霉菌污染，應(yīng)謹(jǐn)慎處理，必要時(shí)丟棄。