從營養(yǎng)、健康的角度看，蔥的作用似乎也不少。營養(yǎng)學家認為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌癥的幾率。

　　人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，容易引發(fā)胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，進而阻斷了后續(xù)的致癌過程。

　　所以，吃香腸時配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不只是為了吃起來氣味口感好而已。

　　此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥葉有很多維生素C、維生素B、胡蘿卜素、鈣、必需氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養(yǎng)。而且，蔥綠內側的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會與體內不正常細胞凝集，達到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。

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