隨著生活水平的提高，食品安全成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，近幾年的的蘇丹紅，三氯氰胺事件，讓食品安全更加惹人關(guān)注。那你知道嗎，有一種毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；它是目前發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定性最高的真菌毒素，一旦形成，很難去除；更有甚者，它與肝癌的發(fā)病密切相關(guān)。

它就是我們常聽到的黃曲霉素。那么什么是黃曲霉素？它是怎么樣引起肝癌的？日常生活中我們又是否會接觸到黃曲霉素？我們又該怎么避免呢？下面我們?yōu)榇蠹以敿?xì)介紹一下。

黃曲霉毒素是由產(chǎn)毒的黃曲霉菌與寄生曲霉菌所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，它是一種有強(qiáng)烈生物毒性的化學(xué)物質(zhì)，包括很多類型，其中致癌性最強(qiáng)的就是B1型。亞洲和非洲的疾病研究機(jī)構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變呈正相關(guān)性。長期食用會對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

黃曲霉素廣泛存在于土壤當(dāng)中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。在日常生活中我們在哪些地方會接觸到黃曲霉素呢？

研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素在天然食物中最常見于谷物、豆類以及堅果類食物中。比如最常見有玉米、花生，綠豆，大米等，這些食物中含有大量的淀粉，在潮濕，悶熱的環(huán)境中容易產(chǎn)生霉變。長期食用霉變的食物就可能導(dǎo)致肝癌形成。

另外在糧油制品中，比如花生油，菜籽油，玉米油等，如果原料沒有經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，使用了霉變的玉米，花生，菜籽等，也可能導(dǎo)致黃曲霉素感染。

我國是肝癌高發(fā)國，尤其是東南方沿海地區(qū)高發(fā)。主要是因為沿海地區(qū)悶熱潮濕的環(huán)境，是黃曲霉素生長的溫床。研究證明：黃曲霉素在溫度28—33℃、濕度80%—90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快就會分泌毒素。而且黃曲霉素性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，在268°C的高溫下才會分解，日常生活中遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到清除毒素的溫度。那日常生活中我們該如何避免黃曲霉素的感染呢？

1 在日常生活中，黃曲霉素污染大部分是由于儲存不當(dāng)引起的。我們要把谷物，豆類食物存放在陰涼干燥，通風(fēng)的地方。一旦發(fā)現(xiàn)有變色，變質(zhì)的情況，要及時剔除。

2 黃曲霉素味道發(fā)苦，如果在食用花生，瓜子等堅果類的零食時，感覺味苦，一定要吐掉并及時漱口，并把剩余的零食丟掉，購買時盡量購買小包裝，密封保存。

3 盡量購買正規(guī)廠家生產(chǎn)，包裝完整的糧油。

4多食用一些蔬菜，富含硒和維生素B族的食物?？梢宰钄嗳梭w吸收黃曲霉素。

雖然黃曲霉素容易引起肝臟損害，但也不要過于恐慌。只要在日常生活中多加注意是可以減少黃曲霉素攝入。從而避免因黃曲霉素引起的肝癌的發(fā)生。