黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，主要有B1、B2、G1與G2等4種，以B1的毒性最強(qiáng)。

黃曲霉素有劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要會(huì)引起肝癌，還可能誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，被認(rèn)為是最強(qiáng)的生物致癌劑。

哪些食物中有黃曲霉素呢？

日常生活中，有些食品由于存放不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉變，凡是霉變的食品都有可能存在黃曲霉素。黃曲霉素在糧食、油類及其制品和堅(jiān)果上最容易滋生。例如花生、棉籽等，干果類中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸魚、海米、干辣椒、干蘿卜條等，其中花生及其制品中的黃曲霉素的含量最高。

日常生活中一定要警惕黃曲毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，用高溫?zé)?、炸?80℃以上可以達(dá)到分解毒素和去除污染的效果。為了防止產(chǎn)生黃曲霉素，平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽光直射，盡量避免用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期，保證在保存期內(nèi)食用。建議使用茶樹油、橄欖油等不易產(chǎn)生黃曲霉素的植物油，不吃霉壞、皺皮、變色的食品，不吃發(fā)芽的土豆等。