白蛋白又稱清蛋白。溶于水且遇熱凝固的一種球形單純蛋白。在自然界中分布最廣，幾乎存在于所有動(dòng)植物中。如卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白、肌白蛋白、麥白蛋白、豆白蛋白等都屬于此類。常用作培養(yǎng)基成分。也可用于人造香腸、湯品和燉品中作粘接劑。白蛋白的分子結(jié)構(gòu)已于1975年闡明，為含585個(gè)氨基酸殘基的單鏈多肽，分子量為66458，分子中含17個(gè)二硫鍵，不含有糖的組分。

白蛋白可增加血容量和維持血漿膠體滲透壓：白蛋白占血漿膠體滲透壓的80%，主要調(diào)節(jié)組織與血管之間水分的動(dòng)態(tài)平衡。由于白蛋白分子量較高，與鹽類及水分相比，透過膜內(nèi)速度較慢，使白蛋白的膠體滲透壓與毛細(xì)管的靜力壓抗衡，以此維持正常與恒定的血容量同時(shí)在血循環(huán)中，1g白蛋白可保留18ml水，每5g白蛋白保留循環(huán)內(nèi)水分的能力約相當(dāng)于100ml血漿或200ml全血的功能，從而起到增加循環(huán)血容量和維持血漿膠體滲透壓的作用。

白蛋白是具有黏性、膠質(zhì)性的物質(zhì)，在人體內(nèi)遇到重金屬離子時(shí)，會(huì)自動(dòng)與重金屬離子結(jié)合，由排泄系統(tǒng)排出體外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白豐富的食物，可避免重金屬離子的吸收而中毒。白蛋白對(duì)胃壁還有保護(hù)作用。

白蛋白是血漿中含量最多、分子最小、溶解度大、功能較多的一種蛋白質(zhì)。血漿膠體滲透壓的維持主要依靠血漿中的白蛋白，膠體滲透壓是使靜脈端組織間液重返回血管內(nèi)的主要?jiǎng)恿Α．?dāng)血漿白蛋白因病理?xiàng)l件引起下降時(shí)，血漿的膠體滲透壓也隨之下降，可導(dǎo)致血液中的水份過多進(jìn)入組織液而出現(xiàn)水腫。血漿白蛋白能與體內(nèi)許多難溶性的小分子有機(jī)物和無機(jī)離子可逆地結(jié)合形成易溶性的復(fù)合物，成為這些物質(zhì)在血液循環(huán)中的運(yùn)輸形式。由此可見白蛋白屬于非專一性的運(yùn)輸?shù)鞍祝谏砩暇哂兄匾?，與人體的健康密切相關(guān)。

血漿中白蛋白的含量遠(yuǎn)比球蛋白多，親水作用又比球蛋白大，這使血漿中的白蛋白對(duì)球蛋白起到一種膠體保護(hù)的穩(wěn)定作用。當(dāng)肝臟功能障礙引起白蛋白合成不足時(shí)，可使血漿球蛋白失去膠體保護(hù)作用，穩(wěn)定性下降。血漿球蛋白的穩(wěn)定性下降，將嚴(yán)重影響這些物質(zhì)在體內(nèi)的代謝、利用，引起相應(yīng)的癥狀。

百濟(jì)藥師溫馨提醒：白蛋白對(duì)血液中的免疫球蛋白有膠體保護(hù)和穩(wěn)定的作用。如果免疫球蛋白缺少了這種保護(hù)，免疫力就會(huì)變得不穩(wěn)定，容易引起各種疾病。白蛋白能結(jié)合陰離子也能結(jié)合陽離子，可以輸送不同的物質(zhì)，也可以將有毒物質(zhì)輸送到解毒器官。