最近某商家銷(xiāo)售臨近過(guò)期食品的新聞引發(fā)了廣泛關(guān)注，而此前“保質(zhì)期竟然由廠家自己定”的報(bào)道也引發(fā)了許多口水。經(jīng)常有人問(wèn)：過(guò)了保質(zhì)期的食品，還能吃嗎？

　　在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先說(shuō)什么叫“食品變質(zhì)”。

　　每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當(dāng)我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f(shuō)，各方面都符合食品生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者的承諾。

　　現(xiàn)代社會(huì)，食品很難堅(jiān)持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”。尤其是加工食品，從生產(chǎn)到消費(fèi)，要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、分銷(xiāo)等環(huán)節(jié)。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所說(shuō)的各方面都會(huì)按照一定的速度發(fā)生變化。在不同的食品中，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往是細(xì)菌生長(zhǎng)最先發(fā)生，然后才會(huì)有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化。而方便面，則可能是油先氧化，產(chǎn)生異味。細(xì)菌生長(zhǎng)和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工業(yè)上，這些都算是“食品變質(zhì)”了。

　　一般情況下說(shuō)的“保質(zhì)期”，是指在那個(gè)期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。換言之，這是廠家的一個(gè)承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會(huì)保證。如果出了問(wèn)題，廠家需要負(fù)責(zé)。而過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保。有時(shí)候，食品過(guò)期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒(méi)有那么好……這樣的食品，也還是能吃的。不過(guò)問(wèn)題在于，它也完全可能是致病細(xì)菌數(shù)量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你無(wú)法判斷它發(fā)生了什么變化。

　　所以，“過(guò)期食品能不能吃”的問(wèn)題，答案就是：吃了不一定會(huì)出問(wèn)題，但是出問(wèn)題的可能性升高了。比如說(shuō)，在保質(zhì)期內(nèi)，10000個(gè)之中難得有1個(gè)存在安全問(wèn)題，真讓你碰上了可以向廠家索賠。而過(guò)了保質(zhì)期，100個(gè)之中可能也有99個(gè)是沒(méi)有問(wèn)題的，只是如果你碰上了另外的那1個(gè)，就只好愿賭服輸。

　　顯而易見(jiàn)，食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過(guò)程。食品成分或者其中的細(xì)菌，不會(huì)看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會(huì)象許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著；過(guò)了保質(zhì)期，一下子就變成了毒藥了。而這個(gè)變化過(guò)程，又受著生產(chǎn)工藝和保存條件的影響。比如說(shuō)，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏兩周一般細(xì)菌還不會(huì)超標(biāo)；而超高溫滅菌的，常溫下放幾個(gè)月乃至幾年都不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠家的工藝控制條件也會(huì)使得變化的過(guò)程快慢不同。

　　所以，同一種食品，技術(shù)好的廠家可以實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保質(zhì)期，很常見(jiàn)也很正常。我國(guó)對(duì)于許多食品有國(guó)家統(tǒng)一的保質(zhì)期，其實(shí)并不合理——在國(guó)家許可的保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個(gè)符合國(guó)家“保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)”的食品，完全可能是變質(zhì)的。而對(duì)于那些下功夫改進(jìn)生產(chǎn)工藝以延長(zhǎng)保質(zhì)期的廠家，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)反倒起到了打擊積極性的作用。至于廠家是否會(huì)亂標(biāo)保質(zhì)期，需要的是對(duì)其保質(zhì)期內(nèi)的食品是否合格進(jìn)行監(jiān)測(cè)。不合格的要重罰，導(dǎo)致消費(fèi)者受害的，需要賠償。在嚴(yán)格的監(jiān)管之下，也就沒(méi)有廠家敢亂標(biāo)了。

　　需要注意的是，“保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)”需要遵循廠家的保存要求才能實(shí)現(xiàn)。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒(méi)有責(zé)任了。比如說(shuō)，鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒(méi)有開(kāi)封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開(kāi)蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對(duì)此也沒(méi)有責(zé)任。再比如餅干，在保質(zhì)期內(nèi)不開(kāi)袋的話可以保持酥脆。但是如果開(kāi)了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會(huì)很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責(zé)任。

　　保質(zhì)期也好，過(guò)期日期也好，都只是一個(gè)控制標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于保質(zhì)期比較長(zhǎng)（比如幾個(gè)星期甚至幾個(gè)月）的食品來(lái)說(shuō)，過(guò)期日期前一天與后一天不會(huì)有多大差別。這就象我國(guó)男性22歲可以結(jié)婚，但是22歲生日的前一天和后一天，一個(gè)人至少在生理上不會(huì)有什么差別。