長(zhǎng)期以來(lái)人們普遍形成一種觀念：人總是攝取蛋白不足，多吃蛋白質(zhì)豐富的食物是有益的。然而近年的研究卻告訴人們，過(guò)多的蛋白對(duì)人體并不是有益無(wú)害的。

誠(chéng)然，蛋白質(zhì)是組成身體的必需營(yíng)養(yǎng)。我們每一個(gè)人的體重的55%～65%是水，水以外部分的70%～80%是蛋白質(zhì)。我們的肌肉、骨骼、腦、神經(jīng)、毛發(fā)、指甲、血液、激素，以及五臟六腑的組織幾乎都是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)不足，將會(huì)造成諸如容易感染、貧血、血壓異常、激素分泌不正常、內(nèi)臟器官受損傷或下垂、加速老化及食欲不振等疾患。但不要忘記，水能載舟，亦可覆舟。

蛋白質(zhì)與癌癥

蛋白質(zhì)能強(qiáng)化抗癌免疫系統(tǒng)，但它又能助癌致癌。

我們身體對(duì)由體外侵入的細(xì)菌或病毒，具有系統(tǒng)的防衛(wèi)組織，在免疫學(xué)上，稱為免疫系統(tǒng)。免疫系統(tǒng)分為“特異性免疫及非特異性免疫”兩種。前者指專門對(duì)付一種細(xì)菌的防御力，如對(duì)抗結(jié)核菌的抗體，只對(duì)結(jié)核菌有效。至于非特異性免疫是指對(duì)任何種類的細(xì)菌和病毒都能抵抗并消滅它們的防衛(wèi)力。如干擾素能抵抗感冒病毒等。

“抗體”是一種免疫球蛋白。我們有時(shí)生病卻不藥而愈，就是抗體發(fā)揮了防衛(wèi)功能。但當(dāng)體內(nèi)的蛋白質(zhì)不夠時(shí)，身體無(wú)力制造抗體，于是對(duì)細(xì)菌的免疫力就減弱了?！案蓴_素”是特殊的蛋白質(zhì)，機(jī)體在制造干擾素時(shí)，需要用蛋白質(zhì)做原料，用維生素C做輔酶。蛋白質(zhì)不夠，干擾素也就無(wú)法合成了。免疫系統(tǒng)里的常備主力軍是白血球和淋巴細(xì)胞，構(gòu)成這些武力的主要物質(zhì)就是蛋白質(zhì)。因此，我們必須供給身體足夠的蛋白質(zhì)，才能維持強(qiáng)而有力的免疫系統(tǒng)。

不過(guò)，動(dòng)物蛋白質(zhì)過(guò)剩則易致癌。世界著名癌癥專家，又是世界上有名癌癥診所的主持人衣色列斯博士說(shuō)：“吃過(guò)多的肉類及含膽固醇的食物，不僅易患動(dòng)脈硬化，也傷害血液循環(huán)，而使供給細(xì)胞的氧氣減少，因此增加了發(fā)展癌癥的機(jī)會(huì)。用動(dòng)物或人體所做的試驗(yàn)，都證實(shí)限制肉類、動(dòng)物性脂肪及奶油的攝取，會(huì)減少致癌危險(xiǎn)。”

荷蘭的醫(yī)師摩爾曼喚起荷蘭國(guó)民注意第二次世界大戰(zhàn)期間關(guān)于癌癥減少的經(jīng)驗(yàn)。戰(zhàn)爭(zhēng)使國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)只靠配給的粗糧及在自己院內(nèi)栽培的蔬菜維持，結(jié)果國(guó)民的癌癥發(fā)病率平均降低35%～60%。現(xiàn)在他們?cè)僬劦降萝娬碱I(lǐng)期缺乏動(dòng)物蛋白質(zhì)的生活，將之稱為“希特勒的癌癥療法”。

在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)癌癥的病人身上，似乎可看得更加明顯，當(dāng)給病人增加蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，癌腫似乎長(zhǎng)得更快。因?yàn)榘┘?xì)胞代謝比正常細(xì)胞更加旺盛，它會(huì)奪取大量蛋白質(zhì)塑造自己，以使它的增長(zhǎng)勢(shì)頭壓倒一切。這是令腫瘤專家與營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師十分頭痛的問(wèn)題。

蛋白質(zhì)與代謝病

攝取超過(guò)需要的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過(guò)代謝后，會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起自體中毒，酸堿度失去平衡（酸度過(guò)剩），營(yíng)養(yǎng)缺乏（一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出），尿酸的蓄積，組織里積存嘌呤等。可用痛風(fēng)為例加以說(shuō)明。

患痛風(fēng)的人深有體會(huì)，痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉喝酒有關(guān)。原來(lái)，肉類，尤其牛羊肉屬含高嘌呤高蛋白膳食，在體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生大量尿酸；如同時(shí)再飲酒，乙醇代謝產(chǎn)生的乳酸會(huì)阻止腎臟對(duì)尿酸的排泄，嘌呤代謝紊亂，尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi)，則引起滑膜的急性炎性反應(yīng)，使滑膜充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加，引起疼痛。醫(yī)學(xué)上把它叫做“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”。最受害的是拇趾的跖趾關(guān)節(jié)，起病有時(shí)較快，患者常在夜間無(wú)緣無(wú)故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病中老年男性多見。

蛋白質(zhì)與腎病

患急性腎小球性腎炎的病人，在未發(fā)生腎功能衰竭之前，可攝入適量蛋白質(zhì)，每日40～70克。過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入，會(huì)促使腎小球硬化；如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量，以每日20克以下為宜，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（含必需氨基酸的蛋白質(zhì)），如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過(guò)多，會(huì)加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。

蛋白質(zhì)與肝病

肝病病人為利于肝細(xì)胞的修復(fù)再生，每天需要90～100克蛋白質(zhì)，但不可強(qiáng)調(diào)高蛋白。攝取過(guò)多的蛋白質(zhì)，會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來(lái)，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無(wú)法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷，所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢(shì)的患者，一定要少食或禁食蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)攝取過(guò)多還可導(dǎo)致發(fā)生多種疾病，除上述病外，有腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化、心臟病等癥。常年進(jìn)食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會(huì)未老先衰，縮短生命。一個(gè)美國(guó)研究機(jī)構(gòu)宣布，過(guò)度貪吃肉類會(huì)導(dǎo)致體液中的礦物質(zhì)失去平衡，也就是磷的猛增和鈣的銳減（肉里的磷超過(guò)鈣達(dá)20倍）。鈣質(zhì)銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。

科學(xué)攝取蛋白質(zhì)

首先量要適宜。按照美國(guó)營(yíng)養(yǎng)及人類需要特別委員會(huì)建議的美國(guó)膳食目標(biāo)，蛋白質(zhì)只能占每人總熱量的12%。這當(dāng)然也要隨人的年齡及體重而伸縮。按人的體重，每一公斤需要0.8克的蛋白質(zhì)，一個(gè)體重70公斤的成年男人，每天攝取56克的蛋白質(zhì)就算適度，55公斤的婦女，每天攝取44克的蛋白質(zhì)足夠了。艾勞拉博士對(duì)蛋白質(zhì)的攝取，提倡一個(gè)原則，就是“夠用而不可過(guò)多”。

以天然蛋白為主，所食各項(xiàng)食物的80%應(yīng)是天然生物。多吃種子、谷類，不吃加工精制的谷類；多吃蔬菜、水果。經(jīng)過(guò)加工的干蛋粉，雞蛋里的硒、鋅、鉻等微量元素就全被破壞了，因此以干蛋粉為原料制成的蛋糕與冰激凌，也在禁忌之列。

均衡飲食，動(dòng)植物蛋白搭配合理。適量的植物蛋白可以抑制動(dòng)物性蛋白的脂肪異化，減少對(duì)動(dòng)物硬化的影響，保證必需氨基酸充分合理的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)食品與蔬菜一起攝入后，胃的消化液要比單吃一種食物時(shí)分泌得多，顯示瓜果、蔬菜和谷類對(duì)蛋白質(zhì)吸收的輔助功能。

多吃含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。艾勞拉博士建議，綠葉蔬菜、土豆、發(fā)芽種子、硬果等都含有易消化的蛋白質(zhì)。雞蛋可以吃。艾勞拉博士主張喝酸奶，如含乳酸菌牛奶或天然的“去脂酸奶”。而羊奶比牛奶好，羊奶含有抗癌及抗關(guān)節(jié)炎物質(zhì)。

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