味精是日常家庭烹飪少不了的調(diào)味品，不少菜肴加點(diǎn)味精提味后味道都會(huì)好上不少。可關(guān)于味精，網(wǎng)絡(luò)上一直有很多傳言，還有人說吃味精會(huì)致癌。南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院心血管內(nèi)科主任醫(yī)師許頂立教授在此前采訪中表示，味精雖不會(huì)致癌，但卻會(huì)促使血壓升高，應(yīng)盡量少吃。

吃味精不致癌但可讓血壓升高

網(wǎng)絡(luò)傳言，味精在溫度高于 120℃ 時(shí)，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外，還可能會(huì)致癌。

當(dāng)然，實(shí)際上這仍是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)謠言。

在世界范圍內(nèi)，普遍認(rèn)為味精對(duì)身體是無害的。味精的主要成分是谷氨酸鈉，當(dāng)被加熱到 120 攝氏度，可以產(chǎn)生的是焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉不會(huì)致癌，沒有毒性，只是沒有鮮味。

雖說吃味精不會(huì)致癌，但會(huì)讓血壓升高卻是切切實(shí)實(shí)會(huì)發(fā)生的。

許頂立教授介紹說，這跟味精中含有的鈉元素脫不了關(guān)系，“鈉過量可造成體內(nèi)水潴留，導(dǎo)致血容量增加，血壓升高，加重心、腎負(fù)擔(dān)。尤其是60歲以上的老年人，這方面尤為敏感。所以，老年人對(duì)味精的攝入應(yīng)該與食鹽一樣慎重?；加懈哐獕?、腎炎等疾病的人，食用味精更應(yīng)慎重。其次，據(jù)有關(guān)研究表明，食用過量味精（尤其是空腹進(jìn)食較多含有味精的食品）會(huì)誘發(fā)哮喘，其緣由很可能與血壓升高有關(guān)，故哮喘患者也要盡量少吃或不吃味精等調(diào)味品。”

此外，許頂立教授還表示，即便從口感而言，味精也不宜多吃，“味精食用過多可引起口干、咽喉灼痛等不適，單從飲食口感方面講，也是無益的?！?/p>

雞精會(huì)比味精更好嗎？

不少人都會(huì)覺得，雞精比味精會(huì)更健康，實(shí)際上，雞精的主要成分還是味精，它的主要成分并不是雞，而是食鹽、麥芽糊精和味精，和雞肉關(guān)系不太大，也不會(huì)因此比味精更加健康。

在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。

如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。

對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

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