現(xiàn)在有著越來(lái)越多對(duì)味精的負(fù)面報(bào)道，好多人寧愿買(mǎi)雞精也不會(huì)買(mǎi)味精，覺(jué)得雞精更健康，可是事實(shí)真的是這樣嗎？下面就和小編一起來(lái)看一下吧。

新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在修訂

對(duì)于時(shí)下比較流行的雞精，專(zhuān)家指出，味精是鮮味之源，大部分調(diào)料如排骨精、牛骨精、蔬菜精等都是用味精作基礎(chǔ)原料，然后復(fù)合其他輔料制成的，雞精是此類(lèi)產(chǎn)品的典型。根據(jù)雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371，雞精中味精的含量為大于等于35%，然后添加鹽、淀粉、糖、雞味香精、色素等混合而成，如果沒(méi)有味精，也就沒(méi)有雞精了。

現(xiàn)在市場(chǎng)上有些味精加了鹽、糖，專(zhuān)家說(shuō)，味精里加鹽是早期國(guó)家為了降低味精銷(xiāo)售價(jià)格，讓廣大消費(fèi)者都能吃到味精，在發(fā)酵生產(chǎn)出味精之后，分裝時(shí)加入20%的鹽，所以才有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里的80%味精。而味精里加糖是因?yàn)槟戏饺丝谖侗容^淡，而且偏甜，所以部分小廠家為了降低成本，迎合南方人的口味設(shè)立的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

雖然加鹽和加糖目前屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍，但是有些小廠家為降低成本，在味精里加入過(guò)量的鹽和糖，欺騙消費(fèi)者，影響了市場(chǎng)價(jià)格。為此，中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)已會(huì)同中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)著手修訂新的味精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，80%味精的標(biāo)準(zhǔn)和加鹽、加糖的味精將逐步被淘汰。

其實(shí)多吃味精對(duì)身體無(wú)害

味精吃多了對(duì)人體是否有害是消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題，專(zhuān)家指出：味精吃多了不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。味精的名稱(chēng)叫谷氨酸鈉，谷氨酸作為一種氨基酸，廣泛存在于人體中。人體體重的17%是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)的20%是谷氨酸鈉，足見(jiàn)其重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，人們食用味精不僅能起到調(diào)味的作用，還能補(bǔ)充人體的谷氨酸需要。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（fao）和世界衛(wèi)生組織（who）會(huì)同食品規(guī)格委員會(huì)第十四次食品添加劑專(zhuān)門(mén)委員會(huì)，對(duì)構(gòu)成味精的“谷氨酸”和“鈉”元素進(jìn)行了生化研究、試驗(yàn)，得到了“味精作為食品是極其安全的”結(jié)論。

但是，專(zhuān)家指出，高溫條件下，味精會(huì)變得不顯鮮味，因此烹飪過(guò)程中味精應(yīng)用的最佳做法是在起鍋前加入，這樣可以使味精的鮮味最有效地發(fā)揮出來(lái)。

味精雞精各有特點(diǎn)

味精能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。有報(bào)道說(shuō)，上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷(xiāo)售量已與味精不相上下。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開(kāi)的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。

味精雞精要合理使用

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)a(chǎn)生副作用，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意：1。不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。2。不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。3。在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4。注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。5。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。6。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，雞精在烹飪過(guò)程中，對(duì)使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開(kāi)。

但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)：1。雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2。雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入；3。雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知；4。雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。

味精和雞精，一個(gè)是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個(gè)是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過(guò)量食用，因?yàn)榇蠹以谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，不能忽視健康。

如何挑選味精？

1、在正規(guī)商店（場(chǎng)）、超市購(gòu)買(mǎi)大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品；

2、最好選購(gòu)晶體味精，不易摻假；

3、味精應(yīng)完全溶于水，水溶液應(yīng)澄清透明，有強(qiáng)烈鮮味、無(wú)異味；

4、味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。無(wú)其它結(jié)晶形態(tài)的顆粒。