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山藥豆是山藥的珠芽，很多人會好奇發(fā)芽的山藥豆能不能吃。一般來說，發(fā)芽的山藥豆是可以吃的。 和土豆不同，土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵素這種有毒物質(zhì)，食用后可能導致食物中毒。而山藥豆發(fā)芽并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其本身的主要成分如淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等在發(fā)芽過程中不會發(fā)生本質(zhì)的毒性變化。 不過，山藥豆發(fā)芽會消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，這會使它的口感變差，營養(yǎng)價值也有所降低。當山藥豆發(fā)芽時，它內(nèi)部的一些營養(yǎng)會供給芽的生長，導致山藥豆變得干癟、發(fā)軟，吃起來可能沒有新鮮山藥豆那么粉糯香甜。 如果發(fā)現(xiàn)山藥豆發(fā)芽了，可以先把芽和長芽的部位挖掉，然后仔細觀察山藥豆的整體情況。要是除了發(fā)芽沒有出現(xiàn)發(fā)霉、腐爛等情況，就可以將其烹飪后食用。但如果山藥豆已經(jīng)出現(xiàn)了霉變、軟爛等現(xiàn)象，即使去掉芽也不建議食用，因為霉變產(chǎn)生的霉菌毒素可能會危害身體健康。